ICS 67.060
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中華人民共和國國家標準GB/T 21118—2007
小麥粉饅頭
Chinese steamed bread made of wheat flour
2007-10-16 發布2008-01-01 實施
中華人民共和國質量監督檢驗檢疫總局
中國國家標準化管理委員會發 布 GB/T21118—2007
前言
本標準的附錄A、附錄B 和附錄C 為規范性附錄。
本標準由國家糧食局提出。
本標準由全國糧油標準化技術委員會歸口。
本標準起草單位：河南興泰科技實業有限公司、國家糧食局科學研究院、河南工業大學、安琪酵母股份有限公司。
本標準主要起草人：孫輝、王鳳成、鄭心羽、陳蓉、蘇東民、姜薇莉、劉長虹、楊業棟、楊子忠、田曉紅、程愛華。
GB/T21118—2007
小麥粉饅頭
1 范圍
本標準規定了小麥粉饅頭的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、判定規則、標簽標識以及包裝、運輸和貯存等的要求。
本標準適用于以小麥粉為原料生產的商品饅頭。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 1355 小麥粉
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 2828.1 計數抽樣檢驗程序第1部分：按接收質量限（AQL）檢索的逐批檢驗抽樣計劃
GB/T 4789.3 食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定
GB/T 4789.4 食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗
GB/T 4789.5 食品衛生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗
GB/T 4789.10 食品衛生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 4789.15 食品衛生微生物學檢驗霉菌和酵母計數
GB/T 5009.3—2003 食品中水分的測定
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 14880 營養強化劑使用衛生標準
GB 14881 食品企業通用衛生規范
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1
小麥粉饅頭chinese steamed bread made of wheat flour以小麥粉和水為原料，以酵母菌為主要發酵劑蒸制成的產品。
4 技術要求
4.1 原料要求
4.1.1 小麥粉應符合GB 1355 的規定。
4.1.2 食品添加劑和營養強化劑應符合GB 2760 和GB 14880 的規定。
4.1.3 水應符合GB 5749 的規定。
4.1.4 酵母和其他輔料應符合國家有關質量和衛生的規定。
GB/T 21118—2007
4.2 感官質量要求
4.2.1 外觀：形態完整，色澤正常，表面無皺縮、塌陷，無黃斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷，無異物。
4.2.2 內部：質構特征均一，有彈性，呈海綿狀，無粗糙大孔洞、局部硬塊、干面粉痕跡及黃色堿斑等明顯缺陷，無異物。
4.2.3 口感：無生感，不粘牙，不牙磣。
4.2.4 滋味和氣味：具有小麥粉經發酵、蒸制后特有的滋味和氣味，無異味。
4.3 理化指標
理化指標要求見表1。
表1 理化指標
項目指標
比容/（mL/g） ≥ 1.7
水分/ % ≤ 45.0
pH值5.6～7.2
4.4 衛生指標
4.4.1 衛生指標要求見表2。
表2 衛生指標
項目指標
大腸菌群/（MPN/100g） ≤ 30
霉菌計數/（CFU/g） ≤ 200
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等） 不得檢出
總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ 0.5
鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤ 0.5
4.4.2 其他衛生指標應符合國家衛生標準和有關規定。
4.5 生產加工過程的技術要求
4.5.1 生產過程的衛生規范應符合GB 14881 的規定。
4.5.2 生產過程中不得添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣。不得使用添加吊白塊、硫磺熏蒸等非法方式增白。
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