北京市餐館分為四級確保奧運會期間飲食安全
中國網 china.com.cn 時間： 2008-07-31 發表評論>>
央視《每周質量報告》2008年7月29日播出：北京餐館“安全”迎奧運，以下為節目內容。
對于在奧運會期間光臨北京的游客而言，品嘗中華美食肯定是旅游期間的一項重要內容，中華美食也借機得到更多面向世界的機會。因此，北京奧運賽場之外的“奧運”餐桌同樣引人注目。北京奧運會期間預計將有50萬人次的游客來到北京，他們絕大多數人的吃飯問題要靠遍布大街小巷的餐館飯店解決。根據歷屆奧運會的經驗，餐飲服務往往是決定一屆奧運會成敗與國際影響的重要因素之一。如何確保五洲賓朋在北京吃得健康，吃得放心就成了大家關心的問題。那么，相關部門都采取了哪些措施保障奧運食品衛生安全呢？
在記者對北京的一些餐館調查中發現，各餐館的入口處都在顯要的位置放置了一個A級或B級或C級的招牌，上面有衛生監督員、飯店衛生管理員以及投訴電話等信息，標示的發放單位是北京市衛生局。然而，這些招牌都具有著怎樣的含義，消費者對此有些含糊不清。
消費者1：好像是它的衛生級別吧。我覺得那個A級的肯定是最好的，一般都上A級。
消費者2：它是不是，我覺得好象是衛生條件吧，條件好的吧，反正評A級吧，是不是這樣的，我是不太知道，我想象是這樣的。
這些餐館門口標示著A,B,C字母的招牌究竟代表著什么？記者采訪了北京市衛生部門。 衛生部門介紹，為了全面提升餐飲業衛生水平，確保奧運會期間的餐飲衛生，北京市對賓館、飯店、餐館實行衛生監督量化分級管理制度，就是對食品生產經營單位的所有生產經營過程都進行衛生量化評分，根據評測結果，確定食品衛生信譽度，信譽度從高到低分為A、B、C、D四個等級
據介紹，不同級別代表不同的食品衛生信譽度和食品衛生的風險。
A級：表示優秀，食品衛生信譽度高，食品衛生的風險低。可在此類餐館放心就餐。
B級：表示衛生規范，食品衛生信譽度較高，食品衛生的風險較低。可有選擇地在此類餐館就餐。
C級：表示衛生合格，有一定食品衛生的風險。需要進行較大改進。
D級：表示衛生不合格，發生食品污染甚至食物中毒的風險高，要依法給予相應的行政處罰，直至吊銷衛生許可證。不建議在此類餐館就餐。
北京市衛生監督所副所長 郭子俠：
餐館的量化分級，就像我們評星級飯店一樣，有三星，有四星，有五星。實行量化分級是對餐館衛生的評級。那么它是通過，通過這個量化分級啊，可以調動餐飲業本身政府監管部門，還有我們消費者三方的參與得積極性。
由北京市衛生局今年6月18日發布的《關于奧運餐飲衛生保障工作》報告顯示，通過對北京39458戶餐飲企業量化分級，其中，A級餐飲企業有2343家，占6.51%；B級餐飲企業14510家，占40.31%；C級餐飲企業19004家，占52.79%；D級141家，占0.39%。然而，在7月26日以前，北京市已經消滅了D級餐館。
北京市衛生局副局長 于魯明：
我們努力地提高它(餐館)的等級，在全市提出了要消滅D級，因為D級的風險是最大的，我們消滅D級。 截止到現在的話，應該北京市A、B級的占50%以上，我們的D級已經全部被消滅，所以說風險大的，小的餐飲，現在已經沒有了。
記者在調查中注意到，量化分級，不局限在餐飲企業的面積上，也不局限在硬件條件上，而是通過對衛生管理、衛生設施和加工過程三個方面，67個項目逐一量化評分的一個綜合分數。那么，A、B、C、D這樣的衛生等級標簽對于消費者來說實際意義究竟有多大？不同分級之間的落差多大？如何體現在具體指標上呢？記者對此展開了調查。
離鳥巢最近的一條街上是餐飲密集區，一共有11家餐館，在經過了歷時一年半，花費近3千萬元的改造之后，都達到了A級標準，成為了北京市唯一的一家A級餐飲街。
記者注意到，這條街上的A級餐館規模大小不等，大的有幾千平米，小的只有一、二百平米，其中既有高檔餐廳，又有中低檔餐廳，并且多數餐廳價位適中，處于一般消費水平。來此就餐的大多是當地的居民和游客。
北京市衛生局副局長 于魯明：
它的量化和它的價格沒有關系，但是量化和它的品質、和它的服務還是有關系的，因為一個負責任的經理，一個追求量化，一直追求比較高得等級的經理，他的服務，它的質量都是比較高的。
根據衛生量化分級管理要求，餐飲企業在經營中就必然需要相應的硬件和軟件予以匹配。這其中包括企業衛生管理制度、餐廳、廚房、庫房的比例以及從業人員的健康證明等。 在調查中記者注意到，示范街上的A級餐飲企業，就餐環境都整潔明亮，餐具干凈衛生，服務人員都佩帶了健康證明胸牌。 在餐廳大堂接近廚房的地方都有一個密閉區域，這就是冷葷間，也就是涼菜的制作區域，因為是制作直接入口食物，所以冷葷食品衛生安全防治工作是重中之重。按照量化等級標準，冷葷間須由專人負責，負責人在進出冷葷間時都要在預進間進行二次更衣。在冷葷間，都要有獨立空調保證室溫達到25度以下，并且還要有相應的冷藏設施。在這家餐廳的庫房，記者看到，庫房內通風條件良好，所有貨物都按品種分區域碼放得井井有條，即使散裝的貨品也都被儲存在了密閉容器里，另外，貨架上存放的每種貨物前都有一個小小的信息牌，上面注明了該產品的保質期，購買時間等內容，有效地防止了過期食品的誤食現象。 餐廳的后廚，作為普通消費者不容易關注到的環節，其衛生標準直接影響到菜品質量和食品的衛生安全。在示范街多家餐館的后廚，記者發現，廚房環境整潔，地面沒有雜物，通風良好，沒有異味，整個后廚都實行分區分間管理。 在操作間，待加工的食品原料、半成品進行分柜冷藏，而且冷藏柜里的食品都按照種類密閉保存，做到了生熟分開。
北京市衛生監督所監督人員 李紅：
我們要求散裝食品的存放放在冰箱里，要放在一個專用的密閉容器里面，要標上品名，以及它的保存期限。此外呢，在冰箱里的外壁，還要標注型號的是產品的名稱。這樣呢，便于管理。而且要求低溫儲存食品的溫度最好要達到0~5度。
餐具消毒是對餐飲業監督的一個重要環節。在調查中記者發現，餐具消毒都在專室、專區域內進行。采用的消毒方法主要是用紫紅外線，消毒柜，洗碗機等進行的物理消毒法，和用含氯清潔劑進行的化學消毒法，餐具在消毒完以后，都放在專用的保潔柜里保存。 除此之外，記者觀察到，各餐館都有相應的存放垃圾和廢棄物排放設施，廢棄物盛放容器密閉，外觀整潔。 按照標準，除了對餐館的硬件和環境進行考評之外，餐飲企業的自身管理制度也是評定中的一個關鍵項。一個A級標準的餐飲企業應該建立相關的索證索票，庫房管理，廚房衛生等相關的管理制度，最大程度得降低各種安全隱患。 經過調查，記者發現，這些A級餐飲企業在從操作到 人員到管理整個鏈條的各個環節都達到了量化等級標準，為消費者營造了一個放心的就餐環境。那么B級和C級的餐飲企業又是什么狀況呢？
這是一家級別為B級的烤鴨店。記者注意到，這家餐廳裝潢考究，就餐環境整潔衛生，即使在餐廳的后廚也做得井然有序，所有的環節都按照等級量化標準實施。那么，究竟是什么環節導致這家餐廳僅僅得了一個B級呢？記者見到了這家餐廳的負責人。
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