麻辣味要分等級
有人怕辣，有人不怕辣，有人怕不辣。“調味品中心”博士屠大偉介紹，今后重慶生產的火鍋底料，完全能標明相應的辣度。
屠大偉說，國際上辣度分15級，評定辣度的方法、基本過程是：把辣椒制備成一定量的辣椒素提取物，然后稀釋，由5名訓練有素的品嘗師品嘗。若仍感到辣味，則繼續稀釋，直到5名品嘗師都感覺不到辣味為止。這時稀釋倍數就是這種辣椒的辣度數值。辣度數值越高，辣椒也就越辣。
屠大偉介紹，目前國際標準化組織已確認并制定了辣度單位的測定標準，且在全球辣椒貿易中使用該標準衡量辣椒及其制品的質量。
接下來，對麻的程度，究竟是微麻、中麻、老麻，各火鍋底料企業生產時，完全憑調料師口感掌握，一直缺乏標準。屠大偉介紹，“調味品中心”目前正與西南大學聯合攻關，研究麻度與感官間的關系。一旦這個課題攻關成功，將率先補充進入重慶地方標準。
禁用石蠟蘇丹紅
即將出臺的《標準》征求意見稿中，明確將石蠟和蘇丹紅列入“不得檢出”范圍，同時還明確了石蠟的定性檢測方法。
不過，在報批稿中，“禁用石蠟和蘇丹紅”則未被納入國標。屠大偉解釋稱，這是因為衛生部已經明確將蘇丹紅、吊白塊等列入非法食品添加劑的范疇，制定國標就不必再重復。另外，盡管石蠟目前尚未進入“黑名單”，但這是遲早的事。
另外，與2003年重慶出臺的地方標準相比，國標征求意見稿考慮增加對辣椒、花椒的要求和農藥殘留量檢測，但后考慮到各企業承受能力，也取消了這一要求。李沿飛表示，隨著科技發達和人們生活水平的提升，這一點也會遲早寫入國標。(記者陳林)
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