重慶晚報訊記者28日獲悉，由國家農副加工產品及調味品質量監督檢驗中心(以下簡稱“調味品中心”)負責起草的《火鍋底料國家標準》有望年內出臺。該《標準》由重慶主導，目前已通過國內40余位專家審查，報批稿現已報國家標準化委員會審批。
未涉及火鍋老油
據記者了解，起草《標準》的“調味品中心”是重慶市技術監督局的下設機構，其所采樣的火鍋底料也大多來自重慶。
據領銜起草《標準》的“調味品中心”副主任李沿飛介紹，《標準》報批稿對麻辣火鍋底料的定義是以動植物油脂、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒等香辛料等為主要原料，經炒制加工或部分熬制，配裝或不配裝其他輔料包裝而成，并未涉及長期處于爭議的火鍋老油。
重慶火鍋協會稱，我市對火鍋老油標準的起草已開展了多年，今年還將擴大樣本的采集，一旦具有傳統工藝的老油通過檢驗，今后火鍋企業在底料上，都將注明是一次性火鍋底料或者傳統工藝老油火鍋底料，由消費者自行選擇消費。
李沿飛還說，原來這部標準全稱叫《麻辣火鍋底料國家標準》，后報國家標準委時，因考慮到全國各地風味、口感不一，才沒有把“麻辣”的技術要求寫進國標，于是去掉了“麻辣”二字。
老油也不能多用
盡管老油未被寫入國標，但在國標中有一個重要指標“酸價”對此作了考慮。
屠大偉稱，酸價是油脂精煉程度和品質好壞的重要標志。油脂的酸價超標通常有兩個原因：一是加工中脫酸工藝不達標，二是儲藏中發生氧化或水解反應產生羧酸。反復多次使用的食用油或已酸澀的“哈喇味”油，其酸價會升高許多。
2003年重慶出臺的“火鍋底料地方標準”中，酸價指標要求是不高于4，而國標則將標準提升至不高于3.5。周君記、胖子天嬌等參與國標起草的底料生產企業負責人介紹，酸價超標意味著油開始腐敗變質；老油如果過多地用在底料中，也會被檢測出來；那底料也就不達標。
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