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業內人曝部分餐飲店潛規則:臭肉爆炒或糖醋(圖)
中國發展門戶網 www.chinagate.com.cn  2008 年 10 月 28 日 
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只有青菜才“過水”,白菜、包菜都不洗,木耳之類的也從不清洗;

鹵水燒開后,我看見一個黑色東西浮上來,用勺子撈出來,才發現是老鼠,爪子通紅;

老板專門購買過期泡面和過期火腿,有時候過期一年的東西都買回來,因為價格很低;

白切雞很容易變質,7天左右就會散發異味。這時,廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋;

今天說出這些,是對以前的彌補,希望大家能重視自己的身體。

———小陳(因食物中毒事件離開從事6年的餐飲業 )

他15歲步入餐飲行業,6年后毅然放棄穩定的廚師工作;他曾因菜沒有炒熟致使20多人食物中毒;他,終于良心發現,自曝行業內幕:一盆水至少洗幾百個碗,洗菜更似“過水”,鹵水一年才換一次,過期食品、變質肉類繼續提供給消費者,用的油幾乎是低質油,甚至是地溝油……

洗菜 其實是“過水”

從2001年開始,小陳先后在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業,包括快餐店、小炒店、大排檔、高級西餐廳和準三星酒店。“不管是什么餐飲店,潛規則都是一樣的。”

小陳最先是在福州一家準三星酒店當學徒。他說,第一次洗菜的時候,他按照家里的常規程序仔細清洗著,誰知道被廚師長罵了一頓,“怎么這么慢?”“后來,廚師長當場叫來一個阿姨,現場‘教學’。阿姨把水池的水灌滿后,把菜放進去,就撈了出來,然后再放另外的青菜,洗完所有的青菜,那池水的顏色就變成黑色了。”小陳說,只有青菜才“過水”,白菜、包菜都不洗,木耳等也從不洗。

小陳去過的另外一家餐飲店,生意很紅火,洗碗成了一項“大工程”。“第一個大水池盛滿水和洗潔精,第二個水池是清水。一餐的三四百個碗先放在第一個水池里,用抹布隨便擦一下,然后在第二個水池里過一下水就好了。”小陳說,洗到最后,第二個水池的水都呈油黃色。

鹵水 一年才換一次

小陳在該酒店做了一年多。每天早上,小陳都要到廚房把鹵水燒開,用來鹵肉類食品。“鹵水一般都不會換,在那一年多,只換過一次。”據小陳透露,一桶鹵水原材料要300元左右,因為材料比較貴,所以一般很少更換。

“有天早上,鹵水燒開后,我就看見一個黑色東西浮上來。起初我以為是藥材包,后來用勺子撈出來,才發現是老鼠,爪子都被燒得通紅。”小陳嚇得把勺子連同老鼠扔在一邊。

“我想鹵水可能要換了,就馬上把情況告訴廚師長,誰知他說:‘有什么大驚小怪的?’”后來,廚師長讓小陳繼續把鹵水燒開,然后把冰凍的雞腿扔進去。“從那以后,我再也不敢吃鹵味了。用來撈老鼠尸體的勺子,師兄半個月都沒拿過。”

“第一次知道餐飲內幕,會不會良心不安?”“多少會有一點,但很多東西不是刻意去做的,比如洗菜,一天洗那么多,仔細洗根本沒辦法。”小陳說,師兄弟們經常討論這些事情,但大家都說:“反正不是我吃,又吃不死人”。

臭肉,那就爆炒或糖醋

一年后,小陳來到廈門一家高級西餐廳,開始做“砧板”工作,主要是配菜。三個月的時間,小陳發現,高級餐廳在食品原材料上控制比較好。“這家西餐廳采購的東西,質量都比較好,不新鮮的食品很少購買。”

但餐飲業畢竟是餐飲業,免不了要遭一些“潛規則”控制。“在操作程序上還是避免不了一些問題,比如說配菜的盤子從來不洗,生熟不分,”小陳說,廚房的“白切雞”都是事先做好了放在冰箱里的,顧客點的話就拿出來加熱一下。

“夏天,白切雞很容易變質,7天左右就會散發異味。這個時候,廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋。變味的白切雞加辣椒炒,做成重口味的宮爆雞丁;臭肉,一般會先拿去沖水,然后泡醋,最后煮爛或是炸熟,做成大家喜歡吃的糖醋肉……”

2003年,小陳去了漳州一家超市的快餐店,他說快餐店的“原材料”更加糟糕,都是超市賣不出去的快要爛掉的海鮮和肉類。“快餐店的肉很多都是發臭的,油也是用變質的肥肉炸出來的。”

“超市的肥肉和豬肉當天沒有賣出去,就冰凍著,第二天再繼續賣。肉一旦發臭,就會拿到快餐店去炒。肥肉就會炸成油炒菜,油渣加在菜里面來替代肉,這樣看上去肉比較多一點。”

廈門的一些餐飲店,通常都是購買高級西餐廳炸過多次的油。“紅燒魚等是需要油炸的,這些油都是重復利用,直到出現惡心的黑色,然后再用來炒菜,所以,有時候炒的菜看上去都黑黑的。”小陳說,“有的時候也會用地溝油,或者兩塊錢一斤的劣質油。那種劣質油一到冬天就結凍,米黃色,比正常顏色會黃一些,根本不是豬油的顏色。”

采購,過期火腿1斤3毛

2005年,小陳再次回到廈門,進入一餐飲公司。該餐飲公司專門承包學校或者工廠的食堂。“我被分配到杏林一家中專的學校食堂做廚師,同時還供應附近一家工廠的快餐。這里情況非常嚴重。”

“學生和工人消費都不高,要贏利的話,必須控制成本,老板專門購買過期泡面和過期火腿,有時候過期一年的東西都買回來,因為價格很低。”小陳算了這樣一筆賬:市場上火腿1元/根,而過期的火腿0.3元/斤;泡面一包0.5元,而購買過期的僅需2.5元/箱

“最少一次采購,過期泡面買了30多件,火腿近700斤。如果生意不好,消費完這些過期食品需要一個月;生意好,半個月就要重新采購了。”那么,這些過期食品都是從哪里來的呢?小陳說,廠家一有“舊貨”,一般會放到某批發商處,批發商就到處聯系餐飲公司,超低價賣出。“這些都很隱秘。”

“學校采購的豬頭皮問題也很大,一整個豬頭皮才手掌般大小,就證明這頭豬非常小。一般來說,商販也不會賣小豬,那么,這些豬很有可能就是病死的小豬。”小陳曾聽采購人員說,這些都是從私宰場購來的,豬頭皮1.5元/斤(市場價4.5元/斤),排骨2元/斤(市場價大約9元/斤)。“排骨煮出來的顏色白白的,很不新鮮。”

中毒 因為爛鳳尾菇 不宜久炒

2006年5月,小陳所在的學校食堂購來的鳳尾菇爛了,應該存放三四天了。“平時炒鳳尾菇的時候,炒的時間會長一點,要等熟透了才能吃。但是,因為那次鳳尾菇太爛,下鍋炒了片刻,老板就要我撈出來。老板說:‘再炒下去,都糊了,誰還吃啊?’”

當天中午1點多,學校的3名學生因此食物中毒,而吃到該快餐的20多個工人也同時中毒,其中,6個嚴重的被送進醫院搶救。“那天中午,老板叫我們把過期的泡面和火腿從學校廚房倉庫撤回我們住的宿舍。”

小陳說,他們都以為是過期食品出的問題。那天,他們撤回了400斤過期火腿和6大桶方便面。“搬完東西之后,我們馬上把學校食堂衛生問題處理好,所有的調味料都蓋好,提前煮好的食品都放進冰箱里,生熟分開,主要是怕防疫站的過來檢查。”

“下午4點,老板回來后說是鳳尾菇出的問題,那是我炒的菜。那一刻,我整個人都懵了,第一次碰到這樣的事情,心里很難受、很不安。”

“除了原材料之外,餐飲從業人員自身的衛生素質也是很大一個問題。有一個50多歲的老師傅,炒菜的時候經常用手抹鼻涕,又不洗手,還經常對著菜打噴嚏;傳菜員有時被顧客弄得心情不好,就會故意在菜里吐口水……”

中毒事件發生后的半年,良心不安的小陳辭去了工作,再也不涉足該行業了。“今天說出這些,是對以前的彌補,希望大家能重視自己的身體。”(廈門新聞網-廈門商報 林欣)

來源: 中國新聞網

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