肉品原料營養特性挖掘。采用現代組學技術，挖掘特定品種和特定生產環境（無抗養殖、綠色或有機種養）條件下肉類的營養組分差異，探究不同生產來源的肉品品質差異的分子基礎，構建肉品原料資源大數據，挖掘特定生產條件下的肉品營養標志物，指導肉類生產。

肉品加工營養保持技術研究。研究肉及肉制品加工過程中，蛋白質、脂肪等營養組分的分子構象變化規律，探究不同分子構象狀態下，食品營養組分與消化酶（蛋白酶、脂肪酶）之間的分子耦合動力學規律，進而評價加工引起的營養分子變化與其營養特性的動態關系，揭示加工中肉品營養組分變化規律，指導科學加工。研發基于營養保持的新型熱加工技術、腌制技術、乳化技術、包裝保鮮技術、鹽替代技術等。

膳食營養與健康評價。以不同肉及肉制品為對象，采用宏基因組學、代謝組學、脂質組學等方法，探究“膳食—腸道微生物—肝臟代謝—神經調控—表型”的分子機制，揭示膳食營養與不同人群生理指標和機體健康的量效關系，跟蹤研究肥胖者、糖尿病患者等特殊人群的膳食結構與生理指標變化的關系，通過膳食干預，明確特定食品原料或膳食結構對特定慢性代謝病的改善作用及其機制。闡明膳食結構與人類健康的內在聯系，指導健康飲食。

健康肉類食品開發。圍繞不同人群的營養需求，開發以肉為主要原料的健康人群食品，滿足嬰兒、青少年、孕婦、老年人等特殊人群的營養需要，開發以補充特定營養素為目的的特膳食品，滿足肥胖/糖尿病、腸道疾病、脂肪肝患者等特殊人群的營養需要。

保障措施

完善組織管理。進一步深化科技管理體制改革，強化頂層設計，統籌科技資源。結合國家正在推進的大科學國際合作計劃，主動作為，積極主動與國內外頂尖學術機構和科學家建立起緊密的合作關系，形成科研共同體，發揮主動權和話語權，搶占若干領域制高點。整合國務院科技管理相關部門的科技資源，整體布局，建立部門協調機制，形成高效的組織管理制度。健全決策咨詢機制，發揮專家智庫作用，形成適應科技體制與科技計劃改革的管理機制。

加強研究投入。發揮政府在政策制定中的引導作用，圍繞產業鏈部署創新鏈，圍繞創新鏈完善資金鏈，加大政府投入，用于基礎研究；引導企業和社會資本投入技術研發和產品開發。建立合理的考核機制。加強對財政科技資金管理使用的審計監督，完善科研信用體系建設。

加強動態管理。依托同行專家和第三方評估機構，建立戰略規劃、科技項目的動態監測和評估，及時掌握規劃實施情況。通過動態評估和監測，結合行業發展的新需求和新變化，對戰略規劃指標和任務部署適時進行科學調整。

肉類是畜牧業生產的重要產品，富含優質蛋白質等營養成分，在人類社會發展中發揮了極其重要的作用。隨著經濟和社會發展，肉類生產和消費都有了大幅提升，肉類營養與人體健康備受重視。在國家戰略層面上，圍繞肉類營養與人體健康，加強生產、加工和消費環節的重大基礎研究、重大技術攻關和重大產品開發，對于指導畜牧業，引領肉品加工業，推進健康食品產業可持續發展，保障國民健康等，具有重要的戰略意義。（作者：李春保，南京農業大學教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，農業農村部肉品加工重點實驗室；印遇龍，中國科學院亞熱帶農業生態研究所畜牧健康養殖中心；周光宏，南京農業大學教育部肉品加工與質量控制重點實驗室，農業農村部肉品加工重點實驗室。《中國科學院院刊》供稿）

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