肉品營(yíng)養(yǎng)與健康領(lǐng)域前沿科學(xué)技術(shù)問題

肉品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)問題。①不同來(lái)源的肉類中營(yíng)養(yǎng)組分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）有何差異；肉類主要營(yíng)養(yǎng)組分在消化道內(nèi)的消化產(chǎn)物有哪些；消化產(chǎn)物能否被吸收，有哪些生理功能；在消化吸收過程中，這些組分如何影響腸道微生物以及宿主腸道健康；如何影響免疫系統(tǒng)、肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉組織、脂肪組織等的發(fā)育和功能。②肉品加工過程中，蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)組分的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生哪些變化；這些變化是否影響營(yíng)養(yǎng)組分與消化酶的結(jié)合和消化作用，進(jìn)而影響腸道吸收、腸道微生物組成及功能等；如何調(diào)控腸肝軸和腸腦軸的功能，調(diào)控機(jī)制是什么。③在肉類生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不同品種、養(yǎng)殖條件下生產(chǎn)的肉類品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)如何評(píng)價(jià)；如何指導(dǎo)畜牧生產(chǎn)和肉品加工；如何構(gòu)建大數(shù)據(jù)。

肉類膳食與人體健康的理論基礎(chǔ)問題。①嬰兒、青少年、孕婦、老年人等特殊群體與健康人群攝入肉類食物后，營(yíng)養(yǎng)組分的消化吸收是否存在差異；腸道微生物、免疫系統(tǒng)、中樞神經(jīng)、肝臟、脂肪、心血管系統(tǒng)等組織器官如何響應(yīng)；膳食與生理過程的量效關(guān)系和時(shí)空效應(yīng)如何；針對(duì)不同健康人群，肉類膳食有何建議。②肥胖/糖尿病、腸道疾病、脂肪肝等高發(fā)重大疾病人群攝入肉類食物后，在分子、細(xì)胞和臨床水平上病情如何發(fā)展，存在何種量效關(guān)系；針對(duì)特定疾病人群，肉類膳食有何建議。③健康和特定疾病人群攝入肉類食物后，食欲、情緒、生理等如何變化，其內(nèi)在聯(lián)系是什么。④針對(duì)不同人群，肉類食物與其他食物（如糧食谷物類、水果蔬菜類）按不同比例搭配攝入后，肉類營(yíng)養(yǎng)組分的消化吸收等有何變化；腸道微生物、肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等如何響應(yīng)，以及存在什么樣的量效關(guān)系。

基于營(yíng)養(yǎng)保持的肉品加工技術(shù)問題。①?gòu)氖称窢I(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，傳統(tǒng)的肉類加工方法對(duì)肉及肉制品的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生哪些影響；現(xiàn)有的技術(shù)裝備條件通過參數(shù)優(yōu)化能否實(shí)現(xiàn)肉品營(yíng)養(yǎng)的保持或提升；有哪些新型熱加工技術(shù)、腌制技術(shù)、乳化技術(shù)、包裝保鮮技術(shù)等，可以更好地保持產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)。②從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度，如何進(jìn)行肉類食物與其他食物的均衡復(fù)配，滿足不同人群的個(gè)性化要求。③根據(jù)肉類膳食與人體健康的量效關(guān)系，針對(duì)不同人群，如何建立膳食調(diào)控的方案，并利用食品科學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)，結(jié)合細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)等相關(guān)交叉學(xué)科知識(shí)，開發(fā)適合特定人群的營(yíng)養(yǎng)餐。

基于營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)的肉類生產(chǎn)技術(shù)問題。在畜牧生產(chǎn)環(huán)節(jié)，一方面，如何通過飼料調(diào)制等技術(shù)，改善肉中脂肪酸的組成，使?ω-3?和?ω-6?不飽和脂肪酸的比例更加合理；另一方面，如何通過現(xiàn)代生物技術(shù)，調(diào)節(jié)肉中蛋白質(zhì)氨基酸組成，提升必需氨基酸的比例，增加牛磺酸等具有生理活性物質(zhì)的含量。

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