中國網/中國發展門戶網訊 肉類是畜牧業生產的主要目標產品之一，肉及肉制品品質的優劣直接影響消費者的健康，同時也會影響上游畜牧業的發展。近年來，肉品加工業產值達到?1.3?萬億元人民幣，成為我國農產品加工和食品加工業的支柱產業，不僅關系國計民生，也成為畜牧業供給側改革的重要支撐點和突破點。一方面，生產環節（如品種、飼料、養殖模式等）的差異導致肉品的食用品質和營養品質存在很大差異；另一方面，在肉品加工過程中，蛋白質、脂肪、維生素等營養元素會發生改變，同樣會對肉品的食用品質和營養品質造成極大影響。此外，由于消費者膳食結構不均衡帶來的肥胖、糖尿病、胃腸道疾病等系列健康問題，已引起國際社會的廣泛關注，其中肉類消費與人體健康關注度最高。基于現代生物信息學技術的肉類營養與人體健康研究領域已成為指導畜牧業、引領肉品加工業、推進健康食品產業可持續發展的重要學科前沿。本文著眼于未來?5—15?年的發展，在分析國內外肉類營養與人體健康發展的基礎上，闡述了?2020—2035?年肉類營養與人體健康研究的前沿科學技術問題，提出了?2035?年發展戰略目標、實現路徑和政策建議。

國內外現狀

國內行業概況

經過近?30?年的發展，我國肉類加工業取得了舉世矚目的成績。肉類產量連續?20?年世界第一，2017?年肉類總產量達到?8?431?萬噸。畜禽屠宰加工技術快速發展，實現了從“私屠亂宰”—“集中定點屠宰”—“規模化機械屠宰、冷鏈運輸、分割上市”的轉變；中式傳統肉制品加工實現了“作坊、經驗式生產”—“工廠化、機械化加工”的轉型；西式低溫肉制品、調理肉制品、菜肴類肉制品等新型產品快速發展。這些為我國人民生活水平由“溫飽”向“小康”“富裕”的轉變，以及人民體質的改善提供了重要物質基礎。

此外，在生產環節上，我國動物育種和動物營養學專家通過分子育種、品種改良、飼料調制等技術，改變動物肌內脂肪的沉積和脂肪酸（尤其?ω-3?系列不飽和脂肪酸）的組成，顯著改善肉的風味品質和營養價值。

隨著我國經濟社會的快速發展，消費者對食品尤其是肉及肉制品的品質要求有了更多的期望，即從傳統的保障供應轉變為現在的安全美味和營養健康。但肉類生產、加工及消費環節還沒有跟上消費者的需求變化。主要表現在?3?個方面：①在生產環節，畜牧（肉類）生產的效率明顯提升，肉類供應得到了保障，而肉品品質和營養價值提升力度和評價標準亟待加強；②在加工環節，新技術的應用使產品的感官品質、食用品質、加工品質和安全品質得到了很大的提升，滿足了消費者對色香味和安全的需求，而加工過程中營養品質的保持和改善尚需關注；③在消費終端，食物消費缺乏科學指導，消費者膳食結構不均衡問題日漸突出，高糖、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維的膳食結構成為誘發慢性代謝類疾病的重要因素，制定基于食物結構與機體健康量效關系的膳食指南意義重大。

國家戰略

2017?年?7?月，國務院印發《國民營養計劃（2017—2030?年）》（以下簡稱《計劃》），從我國國情出發，立足我國人群營養健康現狀和需求，明確了今后一段時期內國民營養工作的指導思想、基本原則、實施策略和重大行動，標志著國民營養健康已成為了國家戰略。《計劃》提出?6?項重大行動提高人群營養健康水平：①生命早期?1?000?天營養健康行動，提高孕產婦、嬰幼兒的營養健康水平。②學生營養改善行動，包括指導學生營養就餐，超重、肥胖干預等內容。③老年人群營養改善行動，采取多種措施滿足老年人群營養改善需求，促進“健康老齡化”。④臨床營養行動，加強患者營養診斷和治療，提高患者營養狀況。⑤貧困地區營養干預行動，采取干預、防控、指導等措施，切實改善貧困地區人群營養現狀。⑥吃動平衡行動，推廣健康生活方式，提高運動人群營養支持能力和效果。

當前我國慢性病患病率呈快速上升趨勢，這也是《計劃》出臺的重要背景。據國家衛生健康委員會統計，2012?年全國?18?歲及以上成人高血壓患病率為?25.2%，糖尿病患病率為?9.7%，居民慢性病死亡率占總死亡人數的?86.6%，心腦血管病、癌癥和慢性呼吸系統疾病為主要死因。此外，全國血脂異常患者已達?1.6?億人，高血壓患者?1.6?億人，超重和肥胖者?2.6?億人。因此，系統開展膳食營養與人體健康研究，通過合理膳食來預防和控制慢性病的發生，進而落實《計劃》迫在眉睫。

國外概況及經驗教訓

歐美發達國家人口中肥胖、糖尿病等慢性代謝類疾病發病率極高。以美國為例，超重和肥胖人口占總人口的?50%?以上。造成這種現象的根本原因在于食物的過量攝入，美國年人均肉類攝入量?140?kg、糖攝入量?32.85?kg、植物油攝入量?25?kg、動物脂肪攝入量?4.5?kg，遠高于世界平均水平。

歐美國家從?20?世紀?60?年代開始關注肉品營養與機體健康，開展了很多的流行病學研究。因豬油中含有較多的飽和脂肪酸，曾經被研究人員錯誤地認為豬油有害健康；而近年研究表明，豬油中含有較多中鏈的飽和脂肪酸，對健康有益，這才使得豬油得以正名。同樣，2015?年世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構在缺乏充足的實驗依據時發布風險提示報告，將培根、火腿等加工肉制品列為致癌概率最高等級的一類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等列為二類致癌物。該報告引起了普通民眾的極大關注，多國食品行業發聲反擊。因此，加強肉品加工過程中的營養組分變化規律及其營養保持、食肉與人體健康的關系研究，對于指導生產、指導科學膳食、糾正錯誤輿論具有極其重要的戰略意義。

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