前幾天去菜市場買菜，在賣大蔥的攤位前，有許多人在爭相購買。但大家買蔥時，普遍都摘掉了蔥葉，只留下蔥白，被摘掉的蔥葉成了人們腳下踩來踩去的垃圾，看到這一幕，著實為“蔥葉”的遭遇感到惋惜。
蔥屬百合科，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。它原產于西伯利亞，我國栽培歷史悠久，分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產地。大蔥耐寒抗熱，適應性強，四季均可上市。普通大蔥，原產我國，遍及南北各地。葉圓而中空，葉鞘基部抱合成“假莖”，幼嫩時葉和蔥白都能食用。蔥幾乎是每個家庭廚房里的日常必備之物。南方多產小蔥，北方則以大蔥為主。大蔥不僅可作調味之品，而且祖國醫學認為蔥味辛性溫，具有發表通陽、解毒調味的作用，主要用于風寒感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內阻，乳汁不通、二便不利等，可謂佳蔬良藥。
我國有諺語說道：“常吃蔥，人輕松。”“一天一棵蔥，薄襖能過冬。”這兩句諺語便充分說明了蔥對我們的身體的保健作用。蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，可以刺激消化液的分泌，增進食欲。揮發性辣素通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。因此，蔥是許多食料偏方治療感冒的常用原料。
蔥含蒜素，因此跟大蒜一樣，蔥也具有很好的抑菌作用。此外，醫學研究發現，蔥中含有一種名為櫟精的物質，這種物質具有防癌抗癌的功效。
不過遺憾的是，很多人認為大蔥的這些功效只是蔥白所具備的，蔥葉似乎顯得沒那么重要，蔥葉甚至成為了菜市場和廚房里的生活垃圾。
其實蔥葉的營養和蔥白比起來，一點都不差。我們時常說，同一株蔬菜中不同部位營養成分也有差別，這一點在大蔥身上就能體現出來。蔥葉除了含有蔥白中所含有的營養成分外，許多營養素都要優于蔥白。例如蔥葉中的維生素C、胡蘿卜素、葉綠色、鎂的含量，都要明顯高于蔥白部分。
因此，我們把綠油油的蔥葉丟棄掉，實在是委屈了蔥葉。下次買菜，如果蔥葉不老、不萎縮發黃，我們完全可以把蔥葉和蔥白一起食用，這樣既減少浪費，節約了生活成本，還能攝入更豐富的營養素，何樂而不為呢？
文/王旭峰(國家二級營養師、營養與食品衛生學碩士)
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蔥類食物：防癌小尖兵
蔥是中國最古老的蔬菜之一，從營養、健康的角度看，蔥的作用也不少。人體腸道中存在一些特殊細菌，會將食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下，與蛋白質形成致癌物質亞硝胺，容易引發胃癌。
蔥類食物中的含硫化合物，可抑制胃腸道細菌將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，進而阻斷了后續的致癌過程。營養學家認為，生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物，其特殊氣味主要來自有機硫化物成分。這些硫化物不僅提供氣味，也促使體內排除致癌物質的酵素活性增加，相對減少身體罹患癌癥的概率。所以，吃香腸時配上青蒜、生蔥，是防癌小技巧，不只是為了吃起來氣味口感好。此外，常常被人棄置不用的蔥綠部分，也具有防癌的作用。蔥葉有很多維生素C、維生素B、胡蘿卜素、鈣、必需氨基酸及纖維，所以綠葉較多的蔥較營養。而且，蔥綠內側的黏液中主要含多糖體及纖維素。多糖體會與體內不正常細胞凝集，達到抑制效果，可提升免疫力。所以，煮菜時，不妨蔥白跟蔥綠一起使用，添色、添味，也添健康。
大蔥蘸醬防胃癌
最新的研究結果表明，蔥蒜具有抑制消化道腫瘤的作用。大蒜中的主要成分大蒜素可以抑制人體胃癌細胞增殖，但大蒜素非常不穩定，遇熱會較快失去作用，所以大蒜宜生吃。而且，最好是把大蒜切片后放置15分鐘。在山東，人們常把蒜搗碎后與涼菜拌在一起食用，很少有人吃做熟的大蒜。
同樣，山東人吃蔥也以切段蘸醬生吃為主。山東正常人普遍個子高，身體健康狀況好，和他們的飲食營養有相當大的關系。現代藥理學發現，大蔥富含硫化丙烯，可使體內祛除致癌物的酵素活性增強，可抑制胃腸道細菌把硝酸鹽轉為亞硝胺，阻斷致癌過程。從營養、健康的角度看，蔥類食物的作用還真不能忽視。(文/于峰)
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