天時、地利，對于北京的餐飲業來說，2008年的奧運會是一個得天獨厚的機遇。而如何捕捉奧運帶來的巨大商機，怎樣在管理、經營、資本運作等方面推進市場的創新發展，最終在奧運大餐中分得一杯羹？昨天，在第二屆北京市餐飲業發展論壇上，這是北京餐飲企業們最為關注，也是最熱點的話題。
■奧運拉動北京餐飲幾何？
在2002年到2008年間，這些數字會讓無數企業臉熱心跳：舉辦奧運帶來的直接投資1349億元，投資需求將超過15000億元，消費需求也將超過15000億元。
在超過3000億人民幣的巨大商機中，北京的餐飲業能夠分得幾許？
中國商業經濟學會副會長、中國人民大學商學院教授黃國雄分析，奧運拉動北京市場，首先拉動的是餐飲企業市場。3000億人民幣商機，其中60%將轉化為消費基金。而消費基金中50%即800億至900億將變成北京市場的現實購買力，將拉動北京社會消費品零售額五六個百分點。其中，不少于20%將為餐飲消費。
也就是說，北京餐飲企業面臨的是大約180億元的增量市場。
對于那些在2008年將要與“奧運”親密接觸的企業，奧組委運動會服務部場館及奧運村運行處項目經理徐征給出了更為具體的數據：目前預測，北京2008年奧運會的時候餐飲服務將接待的客戶人數各國各地區奧委會代表團11900人，工作人員245000人，技術官員裁判3000人，新聞媒體7000多人，現場觀眾達到700萬人次。北京有30個比賽場館、大學區、西部社區、北京風景旅游區。此外還有59個訓練場館，還有不舉辦的場館設施，比如贊助商接待中心，這些非比賽場館的餐飲服務內容同樣重要。
悉尼奧運村的餐飲數據，對于北京奧運會的供應商來說是可參照的誘惑：奧運村餐飲是24小時服務，平均每天就餐人次達到2.2萬人次，每天供餐5萬份，高峰時段每小時就達6000多份，消耗食物100噸。悉尼奧運會上，僅僅奧運村在30天里的食品供應量，牛奶15000升，雞蛋2500打，水果蔬菜300噸，肉類120噸，飲用水200萬升，飲料300萬份……
■介入奧運門檻有多高？
當然，奧運會并非是所有餐飲企業的盛宴。徐征介紹，奧運餐飲的服務標準，一是口味的“世界化”，再是服務的“國際化”。看似簡單的標準，對于餐飲企業來說實際上是巨大的挑戰：口味的世界化，意味著來自200多個國家地區的運動員，不同民族、宗教、文化背景的飲食差異；國際化的服務水平，則涉及熱量、營養、健康、食品衛生和安全。北京提出奧運接待服務以人為本，以客人的服務要求為標準，其他的贊助商或者國際貴賓可能提出各種出于健康的標準，比如糖尿病人飲食等等。據悉，悉尼奧運會時當地的奧組委授權許可的特別飲食服務機構就有10個。
根據奧組委市場開發計劃，企業介入奧運餐飲項目，市場營銷權的對價是：贊助商為1500萬美元，獨家供應商為500萬美元，供應商200萬美元。除了高達1500萬美金的贊助商，獨家供應商包括餐飲服務商和供應商，餐飲服務商相當于承包。比如在悉尼奧運會，餐飲服務商可能負責一個大的場館或者是臨近幾個中小型場館，主要負責從規劃到運營。其收入來源則是，如果負責場館運營的話，當天場館向觀眾收取的費用，除了向組委會提交一定的比例，其余就屬于餐飲服務商的收入。
此外，獨家供應商可以采取相當于分包的形式簽自己的供應商。但是，這個時候餐飲供應商沒有市場權利，比如在場館里提供飲品，國際奧委會有一個贊助商是可口可樂，其他與可口可樂產品有沖突的商標不可能出現在場內。
■以奧運為契機提升行業整體水平
如果說從2008年奧運會中直接獲取利潤是少數企業的游戲，那么借助奧運契機提升企業甚至行業整體水平，當是北京餐飲業，也是餐飲業發展論壇的題中應有之意。北京烹飪協會會長楊登彥認為北京餐飲業的市場是成熟的市場，北京的消費者是理性的消費者，餐飲的市場競爭應從單純的市場價格競爭提升為產品品牌、文化品牌、企業品牌的競爭，餐飲者不單純依靠口感、口味、價格來贏得消費者，而是從文化環境、裝飾、氛圍等方面，這就給行業提出了更新的要求。
北京商務局副局長李順利則表示，以奧運為契機不斷提高北京餐飲業的科學含量和文化內涵，促進餐飲業向品牌化、連鎖化、多樣化、現代化、國際化和規范化方向發展，實現傳統餐飲業的結構優化和產業升級。（齊雁冰 藺麗爽）
《北京青年報》 2004年7月22日
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