日前，中國商業聯合會、中國烹飪協會和中國商業信息中心聯合對我國大型餐飲企業2003年度經營情況進行了專項調查，結果顯示：2003年第一季度，我國餐飲業開局良好，但在第二季度遭受了非典疫情的嚴重影響和沖擊，通過國家政策有力支持和全行業上下的共同努力，經營回升迅速，全年仍取得了較好成績。2003年全國餐飲業營業額突破6000億元大關，比2002年增長11．6％，約占社會商品零售總額的13．2％，增幅比社會商品零售總額高出約2．5％，顯示出我國餐飲業較強的增長態勢。
據分析，2003年餐飲行業呈現出如下特點：
餐飲企業集團化和規模化的步伐繼續加快
百家企業營業額營業額達到528．08億元，比2002年度增加了166．64億元，增幅達31．6％，高于餐飲行業20個百分點。在2003年度餐飲百家企業中，營業額超過10億元的企業有8家，企業營業總額達到254．90億元，占全國百家企業營業額的48．3％；營業額超過5億元的企業有24家，營業總額達353．59億元，占百家企業營業額的67．0％。其中，百勝（中國）投資有限公司，營業額達到93億元，比上年增加了31％；上海錦江國際有限公司營業額達到23．05億元，比上年增長10％，表明我國餐飲大型企業的集團化和規模化的發展步伐進一步加快。
國有獨資企業數量減少，比重繼續下降
從經濟類型分析看，隨著國有企業的改革，純國有經濟在餐飲行業的比例不斷減少。在2003年度百家大型企業中國有獨資企業有6家，其營業額合計25．72億元，占百家企業營業總額的4．9％，比上年所占比重降低了5．1個百分點。
外資與合資企業規模增強，市場擴展迅速
外資、合資企業有5家，營業額卻占到30％，這5家企業的規模明顯增強。以經營肯德基、必勝客品牌為主的百勝（中國）投資公司，連鎖門店達到1130家，比去年增加了233家。調查顯示，外資企業在中國市場的擴展迅速加快。百勝的第三大品牌塔可鐘也已進入中國，并在上海開店。麥當勞（中國）發展公司去年開始在國內發展特許加盟商，計劃開設5家，邁出連鎖經營發展的新步伐。同時，以百勝和麥當勞為代表的外資餐飲集團市場擴展已由一、二類城市向三類城市延伸，并利用餐飲品牌的影響力發展其它行業業務，增強自身經營實力和發展空間。
股份和股份合作制企業增加，私營經濟企業減少
我國私營經濟和有限責任公司向股份合作制企業迅速轉變。據調查，實行股份制和股份合作制企業不斷增加，比例接近40％，比去年增加了12％。純私營經濟企業28家，營業額占百家企業營業額的比重為18．3％，比去年減少15％，說明隨著私營企業快速發展的同時，經濟類型也面臨轉制，由單一私營所有制向股份多員化方向的轉變趨勢加快。
普遍采用連鎖經營，火鍋類餐飲企業發展最快
在被調查企業中，基本都采用了連鎖經營的模式。特別是以經營火鍋為主的餐飲企業，發揮其品種的可復制性強和原料技術等優勢，采用特許加盟連鎖方式，發展非常迅速，成為2003年餐飲行業的一大亮點。以經營火鍋為主的餐飲企業就有17家，營業額達到135．82億元，占總營業額的25．9％，其中2003年營業額超過10億元的有5家。內蒙古小肥羊餐飲公司其門店數達660家，比上年增加54家。
多業態企業繼續增加，快餐仍占三分天下
實行多業態經營的企業有21家，比上年增加3家。特色餐館仍為第一業態，有65家，營業額為299．43億元，占總營業額的56．7％。經營中、西快餐的企業有18家，比上年減少了4家，但營業額占總營業額的33．29％，比上年增加了0．79％，繼續占據三分天下。
西部地區大型餐飲企業增加快于東部和中部
從地區分布看，百家企業分布在全國23個省市、東部和沿海地區有56家；西部地區有30家，比上年增加了7家，增速快于東部和中部。北京和上海的企業數量最多，都是16家。上海包括百勝的16家企業營業額為157．39億元，占全部營業額的29．8％；北京包括麥當勞的16家企業營業額為104．34億元，占全部營業額的19．8％。重慶14家企業營業額為73．78億元，占全部的14％，內蒙古6家企業營業額為64．26億元，占12．2％，四川6家企業營業額17．29億元，占總額的3．3％。
中國烹飪協會的有關負責人向本報記者表示，雖然行業發展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業發展的軟件投入和基礎條件不足，成為制約企業水平提升的關鍵和重點，許多企業缺乏系統的管理手冊。另外，連鎖經營的
支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業人才仍較缺乏，職業經理人和店長的后備隊伍不足，影響企業的快速發展。所以直接導致的后果就是，企業的品牌創新能力、科技能力和可持續發展的能力有待提高。
中華工商時報 2004年03月31日
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