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土豆燒牛肉吃出腸胃病？騙人！
中國營養學會兩專家昨在寧宣講科學膳食，解讀食物“秘密”
從張悟本到馬悅凌，“養生騙子”層出不窮。很多追求健康、養生的市民，最終都成為他們的“犧牲品”。那么，怎么樣才能科學養生呢？在網上大熱的“食物相克”理論真有科學依據嗎？昨天，由江蘇省營養學會、省科協主辦，南醫大承辦的江蘇省《中國居民膳食指南》宣講活動正式啟動，中國營養學會名譽理事長葛可佑研究員和賈健斌秘書長為市民們做了精彩報告。接下來，在我省各地還將組織百場宣講報告會。宋北辰 張可 蔡蘊琦 朱姝
關于食物相克
營養素與食物成分相互作用對人影響不大
兩大試食實驗驗證“食物相克”沒道理
現在市面上很多的養生書籍中，食物相克絕對是“大熱”的一部分。五花八門的食物相克的說法，讓人無所適從，甚至連土豆燒牛肉、黃瓜炒雞蛋這些家常菜都列入，不少人選擇了“寧可信其有，不可信其無”。
為了真正驗證食物相克到底有沒有依據，中國營養學會與蘭州大學、哈爾濱醫科大進行了實驗。蘭州大學的試食試驗選擇蘭州地區志愿健康人60名，分別試食5對典型的“相克食物”。結果顯示，人群試食7天后均未出現任何不良反應及臨床癥狀，受試者的精神狀態、飲食、睡眠、大小便等均未見異常，均未出現腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐、惡心等癥狀。
哈爾濱醫科大學的人體試食試驗，同樣證實了食物相克沒有科學依據。
最早“食物相克”實驗發生在南京
1935年，南京出現了一種流行疾病，民間傳說是香蕉和芋艿混吃導致食物相克而中毒。作為我國營養學界的泰斗、南京大學教授鄭集決定通過試驗來驗證食物相克導致流行疾病的說法。
鄭集選擇流行最廣并且在日常生活中同食機會較多的香蕉與芋艿、花生與黃瓜、大蔥與蜂蜜、牛肉與板栗等14組食物，依照普通膳食烹調與搭配方法，將每組食物同時喂食白鼠、猴。最后還選擇這14組中最普通的飲食以人試食，在食后的24小時內，所有被試動物及人的表情、行為、體溫及糞便顏色與次數等都正常。由此，南京流傳的因食用“相克食物”香蕉和芋艿而中毒的論調不攻自破。這次的試驗也開創了現代營養學界對于食物相克研究的先河。
營養素“對抗”不必斤斤計較
雖然科學試驗證實食物相克沒有科學依據，但是食物中的營養素互相作用進而影響吸收，的確是事實，這也是近年來食物相克論的一大理論支柱。“比如說菠菜和豆腐是相克的。”葛可佑介紹說，因為菠菜中草酸可降低食物中鈣的吸收，同時吃菠菜和豆腐會對鈣的吸收有一定影響。“但并不能說吃菠菜燒豆腐一定會缺鈣，因為下一餐鈣占了上風就會補回來的，而且如果菠菜先用開水燙一下，它所含的草酸就會部分溶解，不影響鈣質吸收。”葛可佑說。
營養素與食物成分相互作用確實是客觀存在的，但是對人的影響不大，沒必要斤斤計較。“只要做到合理搭配、平衡膳食，營養素之間的作用都是可以忽略不計的。”葛可佑說。
關于人體酸堿平衡
只要人處于正常狀態，酸堿就不會失衡
“我經常看書上說，有些食物是酸性的，要少吃，這到底是不是真的呢？”市民王奶奶說。不少人更為此刻意地飲用弱堿性水，或過多地食用堿性食物。葛可佑告訴記者，“人體酸堿平衡”是很多偽養生專家“忽悠”市民的另一個方法。只要人還處在正常狀態下，酸堿一定是平衡的。人體適宜的酸堿度正常值在 7.35-7.45 之間，變動范圍很窄，因為人體器官組織細胞的一切生理活動必須在這個適宜的、弱堿性的體液中才能正常。只有在病理情況下，由于器官功能障礙、組織細胞代謝障礙或調節機制障礙，而發生“酸堿平衡紊亂”。我們常見的“酸性食物”、“堿性食物”，其實是根據食物經過消化、吸收、代謝后，最終在體內生成的物質是酸性還是堿性決定的，并不代表食物的好壞。膳食不平衡的確會引起一些疾病，但并不能引起酸中毒或是堿中毒。而至于很多市民關注的“吃過多動物性食物引起慢性病是酸堿不平衡造成”的問題，葛可佑表示，吃過多動物性食物容易引起慢性病是因為營養不平衡，不是酸堿性的問題。
關于粗糧雜糧
粗糧雜糧熬粥吃是最大的誤區
我們都知道吃粗雜糧對身體有益，但如何烹調才能發揮它最大的優勢呢？賈健斌介紹吃粗糧最好用“蒸”的方法。而油炸、煮粥等都會在一定程度上損害粗糧的健康特性。
粗糧之所以健康，是因為它富含多種保健成分和膳食纖維，脂肪很少，也沒有糖和鹽。但如果用油炸的方法烹調，就會吸收大量脂肪，同時粗糧中的不飽和脂肪酸、維生素等營養成分也會損失殆盡。
“特別值得提醒的是，把粗糧熬成非常軟爛的粥是最大的誤區。”賈健斌說。許多人覺得粥清淡健康，又好消化，用粗糧煮粥絕對沒錯。特別是它的升血糖指數低，糖尿病等慢性病病人應該多吃。但實驗研究發現，粥越軟爛、黏糊，粗糧中的淀粉糖化的程度越高，使血糖上升的速度也就越快。蒸粗糧宜把谷類和豆類按照3:1或者2:1的比例混合，浸泡過夜。然后把泡好的粗糧放到蒸鍋里蒸熟，一般10-20分鐘即可。蒸好的粗糧可以和大米混合煮成飯，也可以放些枸杞、核桃，用慢火煮一會兒，做清湯型的粥吃。如果喜歡吃面食，也可以把蒸好的粗糧和白面、玉米面等和在一起，還可以加上葡萄干和堅果，增加口感和營養。還可以將粗糧先蒸好，再放些雞蛋和西紅柿、青椒等蔬菜一起炒。最后，蒸熟的粗糧如果沒有吃完，可以分成小份，凍起來以后再吃，美味可口。