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約12000家餐廳須公示
采訪中，市場監管部門有關人士坦言，根據國家食品藥品監督管理局、國家工商總局、國家質檢總局等部門的通知規定，此次須對食品添加劑公示及備案的餐飲服務單位主要包括自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料3類。據粗略統計，深圳目前持證照經營的餐飲服務單位約6萬多家，其中符合公示規定的約占兩成，即12000家左右，包括各色火鍋店、砂鍋粥店和飲品店等等，菜系則以川菜和湘菜為主，同時包括酒樓餐館自制的米酒、飲料等等，自制食品中未使用添加劑的除外。但由于國家文件中并沒有明確標準界定哪一類餐飲服務主體，市場監管部門也不具備相關的系統分類，這為開展公示工作造成了較大的困難。同時，有關食品添加劑的公示規定從4月底出臺，傳達到深圳各區時已是5月上旬，留給基層市場監管部門的時間只有20天左右，5月底前做到全部公示幾乎沒有可能。
記者對南山、寶安、龍崗等區市場監管部門的采訪情況也證實了這一點。寶安市場監管分局食品安全監管科表示，為了便于消費者了解，該部門制作了統一的公示模板，目前正在向轄區餐飲服務單位下發，并重點從規模較大的酒樓、學校食堂、工業區食堂等推廣公示，并逐漸覆蓋所有須公示的餐飲服務單位。龍崗市場監管分局食品安全監管科也表示，他們在要求餐飲服務單位公示時，會及時與上級部門溝通協調，及時確定哪些餐飲主體需要公示，并爭取在6月初全面完成公示工作。
加強監管確保公示真實
如何確保各酒樓餐館公示的食品添加劑內容真實，且不違法添加非食用物質？采訪中，深圳市食品行業協會秘書長韓香南表示，食品添加劑公示一事，幾年前就有業內人士提出過，但一直未能付諸實施。此次從國家層面強制推廣，只要不是作秀，就是件好事。消費者可以清楚了解自己吃的食品中究竟添加了哪些食品添加劑，從而更加放心。對于經營者，如果遵守相關規定，認真做好相關公示、備案工作，也是誠信經營的具體體現。韓香南同時指出，經營者能否如實公示食品添加劑的相關情況是問題的關鍵，各餐飲服務單位提供的飲食中究竟使用了哪些添加劑，每一次用的劑量是多少，以后增加的新品種是否也增加了新的添加劑，這些情況，除了靠企業自律，還離不開市場監管部門的深入監管。
對此，寶安市場監管分局食品安全監管科有關負責人表示，要確保公示的食品添加劑內容真實，最主要的方式就是加強對餐飲服務單位的日常監管，查驗其索證索票制度的執行情況，并不定期檢查食品添加劑的添加記錄情況。對于超量、超范圍使用食品添加劑行為，監管人員憑肉眼很難分辨，最有效的方式是通過檢測機構抽檢。福田市場監管分局食品安全監管科有關負責人也表示，通過落實餐飲服務單位的食品添加劑采購查驗、記錄、索證索票、使用臺賬等制度，可以實現對食品添加劑產品的追根溯源，市場監管部門在日常巡查時再與其公示備案情況進行詳細比對，從而確認某一餐飲服務單位使用添加劑的真實情況。另一方面，對餐飲服務單位不定期地突擊抽檢，也是確保其不濫用食品添加劑、不違法添加非食用物質的有效手段。
另據了解，符合公示備案規定的餐飲服務單位如拒絕公示備案，市場監管部門將責令其進行整改；監管中發現其公示備案內容與實際不符、存在各類食品非法添加行為的，按照《食品安全法》等有關法律法規規定的上限實施處罰；非法添加非食用物質的，一律吊銷相關許可證，依法沒收其非法所得和用于違法經營的相關物品。
公示添加劑經營者不擔心泄密
有關食品添加劑公示的消息一傳出，就在餐飲行業引起不小的爭議。部分經營者擔心公布使用的添加劑名稱、種類甚至劑量，等于泄露了加工食品的配方，有可能導致競爭對手的抄襲模仿。記者就此采訪了已經公示食品添加劑的部分餐飲服務單位。旺角海鮮菜館新洲店業務經理翁鳳珠表示，同一種食品，各個餐飲店所使用的添加劑大同小異，該店不擔心這會造成泄密。“要保證食品的品質，主要是靠廚師的手藝，如對各種配料劑量的掌握，與添加劑關系不大。”
小肥羊梅林店店長危紅英也持類似觀點。她認為，食品添加劑多為防腐、增鮮、保水等用途，與食品配方的概念不同。如該店在為魚丸保水時使用了富麗磷11號和TG酶，為了令羊肉包子、金銀饅頭、黃金大餅等面食變得膨松則使用了泡打粉，各個酒樓對此大同小異。同時，該店所有食品原料均由總公司的中心廚房加工后統一配送，由此也不存在泄密問題。她同時表示，公示食品添加劑，最主要的目的還是提高經營者對食品添加劑使用的透明度，可以令消費者吃得更加放心。(記者肖健)