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問題
特定食物中，允許存在多少
知道了人體對于某種物質的“安全耐受量”，就可以指定它在某種食物中的“安全標準”了。
有的有害物質幾乎只來源于某種特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以“正常人會在一天之中吃的最大量”而作為“安全標準”。
比如有一種叫做“萊克多巴胺”的瘦肉精，進行過人體實驗，在每天每公斤體重67微克的劑量下沒有出現不良反應。美國采用50的安全系數，把每天每公斤體重1.25微克作為普通人群的NOAEL值。假設一個50公斤的人每天要吃兩斤半豬肉，得到豬肉中的允許殘留量為每公斤50微克。
有的有害物質則存在于多種食物中。比如鎘，大米是一大來源，按照每公斤體重每天1微克的“安全限”，一個60公斤的人每天可以攝入60微克。
假設大米中的鎘含量是每公斤200微克（即中國國家標準的0.2毫克），那么每天不超過300克大米，就還在“安全限”之下。此外，水和其他食物也是可能的來源。
世衛組織認為來自于飲水的鎘不應該超過“安全標準”的10%，假設一個60公斤的人每天攝入兩升水，因此把飲用水中鎘的安全標準定為每升3微克。
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問題
如何理解“安全標準”
顯而易見，所謂的“安全標準”是人為制定的。制定的依據是目前所獲得的實驗數據。當有新的實驗數據發現在更低的劑量下也會產生危害，那么這些“安全標準”就會相應修改。
比如鎘，也有一些初步實驗顯示在目前設定的安全量下，有可能導致腎小管功能失調。如果在進一步實驗中，這一結果被確認，那么鎘的“安全限”就會相應調低。
此外，安全標準的設置中都會使用一個“安全系數”。具體采用多大的系數，也是人為選擇的。不確定性越大，所選擇的安全系數也就越大。比如鎘，制定標準是基于生理指標，4的安全系數就可以了。而萊克多巴胺，制定基準是6名志愿者的宏觀表現，推廣到全體人群的不確定性就比較大。
在制定萊克多巴胺安全標準的時候，美國采用的安全系數是50，而得到每公斤豬肉50微克的標準。世衛組織和加拿大的安全系數就要高一些，最后得到的標準是每公斤40微克。而聯合國糧農組織就更為保守，采用的標準是每公斤10微克。中國則采用是“零容忍”，完全不允許存在。
安全標準的制定還與人群中對該種食物的普遍食用量有關。
比如說無機砷，世衛組織制定的安全上限是每天每公斤體重2微克，相當于60公斤的人每天120微克。在歐美，人們吃的米飯不多，很難超過這個量，也就沒有對大米中的無機砷作出規定。
而在中國，大米是主糧，就規定了每公斤150微克的“安全上限”?；蛟S基于類似的原因，日本大米中鎘的“安全限”就比中國的要高，是每公斤400微克。
不難看出，這些“安全限”只是一個“控制標準”，并不是“安全”與“有害”的分界線。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克每公斤含0.15毫克鎘的大米，是“超標”的；而如果只吃200克每公斤含0.25毫克鎘的大米，則處在“安全范圍”。
這就像考試，總需要一個“及格線”———考了60分的人通過，考了59分的人重修，但這并不意味著得60分的人和得59分的人就有根本的差別。
（轉載自科學松鼠會) 云無心