曾經輝煌的中國餐飲老字號如今面臨著各種生存危機和發展困境。“老字號”如何應對新危機，成為近日在成都召開的中國餐飲博覽會上，商務部門、專家學者和業內人士關注的焦點。
《經濟參考報》報道，根據商業部的一項調查表明，各個行業的“老字號”都面臨窘境，九成“老字號”難以為繼。
老字號企業一般都經歷了家族企業——公私合營——國有企業的變化歷程，在市場經濟條件下，其體制和運行機制與市場要求發生了脫節，老體制已經很難適應新時期發展的要求。
據相關分析，在１６００多家“中華老字號”中，２０％長期虧損，有的甚至被市場淘汰；７０％勉強維持現狀；只有１０％通過改革創新煥發青春，經營良好。 商務部的一份資料稱，餐飲“老字號”網點流失嚴重、體制轉換難、人才流失嚴重、缺乏創新機制這４大難題正威脅著餐飲“老字號”的生存。
據分析，老字號多居商業黃金地段，因城市改造往往遭遇拆遷之“痛”。不少老字號被迫隱退到缺少商業氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經營網點流失嚴重，徒留一塊老字號招牌。例如北京“稻香村”位于東直門、西直門等地的５個直營店因拆遷已不復存在。此外，老字號大多為手工操作，靠的是獨特的工藝和口味，奉行“酒好不怕巷子深”，更多的強調“繼承傳統”和保持“傳統特色”，在經營理念上因循守舊、墨守成規，企業經營機制和管理方式不能適應市場變化，尤其是在產品開發和市場銷售方面缺乏創新。
商務部官員和學者認為，“老字號”的價值在于“老”，而其出路卻在于“新”。餐飲“老字號”要在市場經濟中克服困難，走出新的成功發展之路，就必須勇于改革創新。他們建議，老字號企業應當通過體制創新，增強企業活力；經營創新，提高老字號競爭力。老字號企業應當開拓大眾化市場，推行現代流通組織方式，發揮品牌優勢。
有專家認為，商業老字號及其經營的傳統產品，是歷代商業企業家和勞動者勤勞智慧的結晶，老字號不僅是中國商業文明的光輝遺產，也是中華民族傳統文化的瑰寶，應加強對老字號的保護，建立老字號創新發展的支持體系。
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