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2014年02月11日09:03 | 中國發展門戶網 www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

中國網2月11日訊（記者 陳維松宋一安）隸屬北京鐵路局的北京京鐵列車服務有限公司，為北京鐵路局所屬和其他鐵路局部分進京高鐵、動車組列車生產配送快餐。2014年春運期間，中國網記者走進這個目前中國生產規模最大的食品生產加工基地，見證了一個高鐵動車快餐盒飯的數字故事。

北京京鐵列車服務有限公司配餐基地（以下簡稱配餐基地）生產氣調冷鏈和常溫鏈盒飯、糕點、快潔半成品蔬菜共4大類100余個品種。其中快餐盒飯共有乘務餐、15元、30元和45元4個等級57個品種；面點36個品種；半成品42個品種。配餐基地日均生產供應14000-15000盒快餐盒飯，春運期間日均則達到17000-18000盒，單日最高生產供應20198盒。

為確保食品安全，配餐基地的生產車間劃分為3個區域：潔凈區，準潔凈區和污染區。3個區域嚴禁混同作業，并設置了嚴格的員工進出和生產程序的安全要求。在食品生產區，配備了風淋房、消毒池、靜電除塵和臭氧殺菌等凈化消毒裝置。進入食品生產區，需要穿戴上經過嚴格消毒的一次性帽子、口罩、工作服、白色膠靴，經過風淋房風淋除塵，在消毒池內站上30秒，將手放入水消毒盒中消毒后，才能進入。

配餐基地有嚴格的溫控標準。食品生產區的室溫隨時控制在15℃以下；而在原材料和成品儲存冷庫，分別控制在-18℃和0～10℃。在熱餐食生產區，有18口進口蒸汽鍋、4臺萬能蒸烤箱、一條燒烤生產線、一條油炸生產線， 6臺速降溫設備。主管隨身攜帶1把勺和1個溫度計，隨時監控包括燉肉鍋內的各種菜品的中心溫度。冷鏈盒飯的保質期為72小時，菜品出鍋時的溫度90℃，需要在2小時內快速冷卻到10℃以下。常溫鏈盒飯的保質期為3個月，包裝好后需要進入殺菌釜，采用多段升降溫滅菌工藝121℃高溫滅菌，達到商業無菌標準。運送到6個分撥配送點的冷藏運輸車，溫度也得控制在0～10℃。

38歲的主管孫軼負責配方研發。他說：“中餐標準化，比西餐標準化復雜。我們的目標是打造這個行業的標準。”由5位主廚組成的配方研發核心團隊，用事無巨細的標準化操作，保證每批快餐盒飯的每一種飯菜色香味和營養程度都完全一樣。除了原料采購的公開招標和加工配方的嚴格要求外，每一份配菜的份數和重量也有嚴格標準。將米飯盛入飯盒中，需要上秤稱重。一盤梅菜扣肉套餐的扣肉出鍋后，必須按照每盤42份的數量裝盒。

高質量的設備設施是食品標準化生產的技術保障。目前，配餐基地各類設備共有7230臺（套），包括蔬菜清洗、切割加工設備，肉品切割、腌制加工設備，全自動洗米、炊飯生產設備，烹調廚房設備，氣調包裝設備，高溫殺菌消毒設備。多數設備來自日本、德國、瑞典和美國等。

配餐基地工作人員按照7種制服顏色區分其工種和職責，每個區域人員的著裝不一樣，不得混同作業。熱食加工區的廚師制服為全白色；面點加工區的廚師制服胸前為橘色；殺菌釜操作員的制服胸前為紫色；蔬菜分揀區的生產專業管理人員制服胸前為紅色，蔬菜前處理人員制服胸前為綠色；各區域小時工的制服胸前為藏藍色；出廠檢驗車間的品控人員制服胸前則為黃色。

除去生產加工環節的溫控與消毒保障，快餐盒飯的品控環節必不可少。從每日配送的新鮮蔬菜入廠檢驗，到成品理貨區經過殺菌釜高溫滅菌的常溫鏈盒飯感官燈檢貼簽，每盒快餐盒飯的質量控制點都受到各個生產環節品控人員或檢測設備的隨時監控。每批快餐盒飯都有自己的數字“身份證”，飯盒上的出廠日期和批號，便于該盒飯的質量追溯。（完）

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