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2013年06月29日16:27 | 中國發展門戶網 www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

【據中國農業信息網】我們在買肉的時候都知道要選擇新鮮的，那么什么樣的肉是新鮮的，如何將貌似新鮮的假劣肉鑒別出來？確是個學問。實際上，買肉同中醫看病一樣也需要“望、聞、問、切”。

辨別豬肉新鮮與否要“望、聞、問、切”

從外觀上看，新鮮豬肉的表面都有一層微干的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明，氣味正常；次鮮豬肉的表面呈暗灰色，無光澤，切斷面色澤稍遜于新鮮肉，有粘性，無光澤，切斷面的色澤不如新鮮肉，而且有粘性，肉汁混濁，表面能聞到輕微氨味、酸味或酸霉味，但肉的深層氣味是正常的；變質豬肉的表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，肉汁混濁嚴重，無論是表面還是深層均有腐臭氣味。另外，新鮮豬肉的彈性好，用手指按壓后會立即復原，肉面無粘液感；而變質肉按壓后不能復原，有時手指還能把肉刺穿，并有明顯的粘液感。

“注水肉”“病豬肉”常常掩蓋在“新鮮”的外衣下

市場上曾出現過注水肉，單從外觀看很新鮮，甚至在色澤上感覺比正常的肉還要好。其實，這種肉的肌肉組織松軟，彈性差、切面閉合慢，且有明顯的切割痕跡，在血管的周圍出現半透明紅色膠，注意觀察是可以識別的。肉經過注水后，水會從瘦肉中滲出。割下一塊瘦肉放入盤中，稍待片刻就會有水滲出；另外，用衛生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，待紙濕后揭下，用火柴點燃，若不能燃燒說明肉中注了水。

除了注水肉，對于米豬肉和有淋巴結病的死豬肉更要嚴加提防。米豬肉是指患有囊蟲病的死豬肉，這種肉對人體的健康危害極大。從外觀上鑒別米豬肉的主要方法是注意其瘦肉切開后的橫斷面，看是否有囊蟲包的存在，在切面上如發現有米粒一樣大小的水泡狀物即為囊蟲包，可斷定為米豬肉。還有就是有淋巴結病的死豬肉，這類肉的淋巴結是腫大的，脂肪為淺玫瑰色或紅色，肌肉為黑紅色。切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血，而且脂肪呈灰紅色、黃色或綠色等異常色澤。看來，學會鑒別偽劣肉對我們的健康是非常重要的。

專家推薦：冷卻肉是我們的首選

那么，從營養和風味的角度來說，什么樣的肉更適合我們食用呢？食品專家告訴我們，冷卻肉將是首選。所謂冷卻肉是指在嚴格執行獸醫衛生檢疫制度屠宰后，對牲畜的胴體迅速進行冷卻處理，使其溫度在24小時內降為0~4°C，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0~4°C范圍內的生鮮肉。由于冷卻肉的生產過程始終處于嚴格的監控下，衛生品質比熱鮮肉顯著提高，且汁液流失少。而且還經過了肉的成熟過程，其風味和嫩度明顯改善。另外，市場上還有熱鮮肉和冷凍肉，但同冷卻肉相比，都有一定的不足之處。熱鮮肉就是我們熟知的“凌晨屠宰，清早上市”的畜肉。由于熱鮮肉本身的溫度較高，容易受微生物的污染，極易腐敗變質，給人們的健康帶來隱患。一般認為，熱鮮肉的貨架期不超過一天。冷凍肉不僅沒有熱鮮肉易腐敗變質的問題，而且較好地保持了新鮮肉的色、香、味及營養價值，其衛生品質也較好。但在解凍的過程中，冷凍肉會出現比較嚴重的汁液流失，肉的加工性能、營養價值、感觀品質都會有所下降。所以，綜合來看冷卻肉的品質優于熱鮮肉和冷凍肉，將會逐步成為生肉消費的主流。

健康小貼士

1.生鮮肉要在4°C的溫度下保藏，并用保鮮膜包裹；如果購買量較大，需長期放置，最好是冷凍保藏，以確保肉的衛生質量；

2.在進行烹調時所用的案板、刀具等一定要生熟分開，以免交叉污染；

3.心、肝、腎等內臟器官是畜禽體內容易發生病變的部位，一定要煮熟、煮透才能食用；

4.一旦發現肉及肉制品出現變質要立即處理掉，以免被誤食或污染其他食物。

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