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2013年05月23日10:27 | 中國發展門戶網 www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

追求更辣，是“非主流”

辣椒，還須“辨味”

近日，微博上流傳著一個“中國各省吃辣能力排行榜”，湖南以最能吃辣排在第一位，貴州第二，四川和重慶并列第三，湖北排名第五，其代表辣菜為鴨脖。

昨天，記者調查發現，這個排行榜，主要是從辣度來評判，而湖北人的食辣口味上，更講究“辣得夠味”，在微辣基礎上，最愛甜辣、香辣，而不是單純追求“越辣越好”。

目前，在年輕食客中，以及有些標榜“年青態”的餐飲店，有一種趨勢，就是拼命追求辣度，越辣越好！辣得跳，才是好辣椒。哪怕鼻涕眼淚齊飛，也要與辣椒共舞。

對此，資深美食達人徐鵬認為，年輕人希望體驗更多刺激，這一點無可厚非，這應該算是一種“非主流”的食辣觀。其實，湖北人比較追求菜的本味，制作辣菜時，一般不會很辣，往往還會放一點點糖，讓菜呈現“甜辣”口感。周黑鴨，辣中微甜；新農牛肉，甜中微辣，就是其中的代表。

精武鴨脖，本報記者18年前在它最初興起時，就品嘗過最為正宗的味道。它添加了一些香料和糖，口味在辣、麻中偏于香麻、香辣，號稱“辣嘴不辣胃，辣中有香味”。如今的一些“鴨脖”，可能沒有掌握鹵制訣竅，只有單純的辣，缺少回味。

如果說周黑鴨、鴨脖是開胃小食品，湖北廚師在菜肴制作上，其實更有講究。

首先，他們對辣椒的評判和使用標準有兩條：一是辣度，一是辣味。前者，是純粹的鼻、口腔和喉部的感官刺激；后者，是辣椒給予人們的回味(后味)。真正的食客，還是比較追求這種“辨味”境界的。

即使是辣度，也分為三級：大辣，中辣，微辣。

事實上，在自然狀態下生長的辣椒，再怎么辣，也有上限。一位業內人士介紹，所謂辣得跳，之所以辣得“不一般”，多是采用化學方式，添加了一些“非辣椒”的東西。比如，最簡單的作法，是在辣椒粉中加入燒堿，加得越多，越辣。燒堿，對胃還是有些傷害的。

其次，湖北廚師對辣椒的烹飪應用，現在更多地追求“混搭”風格。市場上的辣椒，有數十個品種，產地散布全國；生長環境、生長季節各不相同；辣椒還分鮮、干、醬、泡、腌、剁等形式，“辣味”也各不相同。對于一個追求將更好的口感奉獻給食客的好廚師，就得逼著自己掌握更多不同產地、不同品種的辣椒性狀，從而使用多種辣椒，巧借其不同辣度和辣味，來“混合”出自己期待的味道。

以一份香辣蝦為例，據2188香辣蝦創始人王碧波介紹，需要用到四種辣椒：福建辣椒王、新一代、燈籠椒、貴州線椒。它們在菜中各有作用：燈籠椒用來增香，線椒和新一代都是添色的，辣椒王則是增辣。

而油燜小龍蝦，經過廚師一次次嘗試，終于找到一個配方：貴州定州椒，福建辣椒王。福建因產地原因，辣椒是干辣，辣度高，回味較少；定州椒則辣得有回味，不糙喉，還有回甜。兩者的絕妙混搭，是一種復合型的辣味，非常適合湖北人的口味。

全國烹飪大賽金牌獲得者、“尋找湖北最美味道”的專家評委吳曉敏，總結了湖北菜的總體特點是“咸鮮微辣，色澤金黃，汁濃味長，魚菜之長”。因此，地處中國“圓心”的湖北人，對于辣味，并不是那么需求強烈，更多地是將辣椒用于調味，對菜肴講究一種和諧、自然的中庸之道，有人據此將湖北菜稱為“人和菜”。

從這個角度來看，把湖北人吃辣的排名繼續往后，也許更好。

返回頂部文章來源： 武漢晚報