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2014年01月10日13:33 | 中國發(fā)展門戶網(wǎng) www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

如果盤點一下過去十幾天里最火的餐館，一定非慶豐包子鋪莫屬。由于習總書記的光顧，這家在京城以包子為主業(yè)的連鎖店名聲大噪。普通人趕到店里點一份“主席套餐”，生意人打爆了慶豐的咨詢電話，詢問如何才能加盟，最遠的加盟意向來自大洋彼岸的美國拉斯維加斯。慶豐為此回應稱，將調(diào)整外省加盟的模式。

求包子

從早到晚都是“飯口”

慶豐包子鋪月壇店儼然已經(jīng)成了一處新景點，客流高峰態(tài)勢持續(xù)。一進門就能看到點餐臺前排著一條二三十人的隊伍，不時有人進來站到隊伍的尾端。店里的百十來個座位滿滿當當坐滿了就餐顧客，幾乎八九成的餐桌上擺著大蔥豬肉餡包子、炒肝、芥菜三樣菜品，點餐臺前也頻繁響起它們的名字，一位顧客甚至幽默地對點餐服務員說“同上”。絕大多數(shù)顧客都帶著相機，在店門口或點完了菜先拍張照片留念。北京晨報記者昨日在微博和微信朋友圈瀏覽發(fā)現(xiàn)，很多網(wǎng)友曬出了自己在月壇店吃飯“不浪費，全光盤”的照片。

餐飲業(yè)有個術(shù)語叫“飯口”，指的是就餐高峰時段。慶豐包子鋪總部的相關(guān)負責人昨日告訴北京晨報記者，如今月壇店已經(jīng)沒有了飯口的概念，早上7點開門，一直到晚上11點關(guān)門，店里一直是排隊狀態(tài)，“從早到晚都是飯口，尤其是中午和晚上，都連在一起了。”在慶豐包子鋪的店面里，月壇店算一家大店，可以同時容納一百多人就餐。隨著知名度的突然提升，這家店全天的客流量平均達到了兩千多人，連續(xù)多日保持這一水準。

求加盟

最遠來自拉斯維加斯

一篇標題為《北京慶豐包子鋪開店指南》的文章最近在網(wǎng)絡上熱轉(zhuǎn)，讓不少投資創(chuàng)業(yè)者動了心。《指南》以一問一答的形式對加盟慶豐包子鋪的十二個問題進行了通俗的解釋。

這些日子里，慶豐包子鋪的咨詢電話一直處于火爆狀態(tài)。“這兩天我們的各種咨詢渠道都特別擁擠。”慶豐包子鋪總部相關(guān)負責人表示，往常企業(yè)每天大約接到百十來份加盟咨詢和申請，現(xiàn)在這個數(shù)字飆升到了三四百份。記者昨日多次撥打慶豐包子鋪總部的咨詢電話進行咨詢，但始終處于占線狀態(tài)。該負責人告訴記者，想要加盟慶豐包子鋪的人來自全國各地，有的人甚至直接登門咨詢，最遠的是美國拉斯維加斯的一位華人，這幾天已經(jīng)打來好幾次電話。“我們希望想加盟的人冷靜一些，用做事業(yè)的心去對待這件事，而不只是一時沖動。”慶豐包子鋪總部相關(guān)負責人表示。從2005年開始，慶豐開放加盟，如今有183家門店，其中直營店30家、加盟店153家。

在慶豐包子鋪的官方網(wǎng)站上，掛著一份詳細的加盟流程。根據(jù)慶豐的要求，店鋪使用面積不低于200至250平方米，可以同時接納80人用餐，門頭寬度至少8米。投資的費用包括三項，其中加盟費共計32萬元，包括一次性加盟費10萬元、履約保證金16萬元（退出加盟時退還）和經(jīng)營權(quán)使用費6萬元/年，此外，還需要準備裝修費用和設備費用各20萬元左右。實際上，除了慶豐列出的這些投入，還需要考慮人工、房租、原料、水電氣暖等費用，加起來大概需要五十萬元左右。也就是說，一家慶豐包子鋪要開張，至少需要準備120萬元。慶豐包子鋪總部相關(guān)負責人明確表示，盡管現(xiàn)在想加盟開店的人非常多，但加盟費用不會提高，“審核會更加嚴格，包子也不會漲價。”

求質(zhì)量

180余家店同一個味道

在餐飲行業(yè)，菜式復雜往往會成為中式快餐連鎖經(jīng)營發(fā)展的攔路石，這樣的案例并不少見。中式快餐要連鎖擴張，必須在保證產(chǎn)品口味的同時，適應市場對產(chǎn)品標準化的需求。而在各家慶豐包子鋪，顧客吃到的包子幾乎是同樣的味道，因為它們使用的餡料全部出自同一個地方。五年前，慶豐包子鋪在順義投資建設了配送中心，最新建成投產(chǎn)的二期工程面積5000多平方米，日生產(chǎn)能力30噸，使配送中心的產(chǎn)能提高了一倍。隨著二期工程的投入使用，慶豐包子鋪連鎖對180多家連鎖店實現(xiàn)了全部餡料配送、管理，既保證了食品安全，也改善了各店口味不穩(wěn)定問題。餡料送到店后，只需要包和蒸兩道程序就可以銷售了。

電子商務信息平臺猶如配送中心的心臟一般，協(xié)調(diào)著訂單、進貨、加工、出貨等一系列環(huán)節(jié)的運行。整個生產(chǎn)流程中的數(shù)據(jù)，都會通過電子商務系統(tǒng)進行采集、儲存、分析。負責人告訴記者，為了使餡料在保證品質(zhì)的前提下能及時運輸配送到位，系統(tǒng)會根據(jù)店鋪實際配送量進行分析，按照區(qū)域安排送貨車輛及送貨線路。

“我們的店基本都位于北京地區(qū)，最遠的在燕郊，可以保證餡料品質(zhì)。”相關(guān)負責人表示，慶豐有走向全國的意向，但必須得考慮餡料配送問題，“比如我們?nèi)绻茉谑仪f建一個分工廠，可以配送周邊一二百公里，才可以在當?shù)匕l(fā)展連鎖加盟。這些都需要統(tǒng)籌考慮。”

記者注意到，由于近期外埠加盟者較多，慶豐包子鋪總部日前在官網(wǎng)掛出公告，稱將調(diào)整外省加盟的模式，以更有利于品牌的健康發(fā)展和加盟商利益，屆時會統(tǒng)一進行回復。

新疆烤包子

唯一烤出來的包子

走遍大江南北，包子幾乎都是以蒸為主，唯有維吾爾族的包子是烤出來的。烤包子遍布烏魯木齊的大街小巷，隨便在哪條街上都能看到一個立著的爐子，這個爐子叫馕坑。在一爐包子要出爐前，會聽到烤包子師傅扯開嗓門，拖著長調(diào)吆喝：依布拉音·艾利克斯拉木包哎……據(jù)說依布拉音·艾利克斯拉木是幾百年前的一個名廚，他做的烤包子飄香西域，于是后人就沿用他的名字來招攬食客。剛出爐的烤包子極具誘惑力。它不同于一般的圓形包子，是長方形的，金黃脆亮，飽滿瓷實。咬一口，皮薄焦脆，肉餡鮮嫩。羊肉和洋蔥混合著孜然胡椒的芳香，是維吾爾族美食特有的味道。在北京，不少新疆館子都有這道美食。不少人為了吃一個烤包子甘愿到新疆駐京辦、烏魯木齊駐京辦的餐廳去排長隊。

天津狗不理

“包子中的戰(zhàn)斗機”

“18個褶”的狗不理包子有兩個著名傳說，一是當年有個專管賣包子的小伙計狗子干活專注，忙起來就不理別人，所以人們都喊他“狗不理”；另一個傳說是袁世凱曾經(jīng)將狗不理包子獻給慈禧太后，得到好評。而如今狗不理給自己的定位早已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)小吃的行列，曾經(jīng)有人在微博上“哭訴”：“天津狗不理包子已經(jīng)不是人能吃得起的了。”同時展示的菜單顯示了天津市和平區(qū)狗不理總店的包子售價，其中精品小籠百年醬肉包，每8個售價128元。這條微博一出現(xiàn)，有網(wǎng)友調(diào)侃說，如今的狗不理算得上是“包子中的LV、包子中的戰(zhàn)斗機”。

實際上，位列“津門三絕”之首的狗不理包子如今更像一種符號，去天津不吃狗不理就像來北京沒有登上八達嶺長城一樣遺憾。但狗不理集團的發(fā)展方向早已經(jīng)越來越往高端化邁進了，著力建立直營酒店和直營快餐店。北京東直門的9號大酒樓便是狗不理旗下的高端企業(yè)之一，2007年開業(yè)之初，“論個吃”的全蟹粉包子即給出了18元一個的定價。

上海生煎包

“皮薄不破又不焦”

上海人習慣稱包子為饅頭，于是生煎包在上海一般被稱為生煎饅頭。外皮底部煎成金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛。成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵汁，咬嚼時有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。”這四句話不光介紹了生煎包的優(yōu)點，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買，甚至“罷吃”。北京也有多處以生煎包知名的餐館。在崇文門國瑞城地下一層，每到飯點，不大的祥興記生煎包門口便會排起長隊。

陜西賈三包

西安“古城第一籠”

大文豪賈平凹曾經(jīng)寫過一篇短小精悍的文章《賈三》，不少人看過之后去西安時一定會找這家賈三包子館。賈三灌湯包子是北方包子里的另類，皮包如紙，餡嫩含湯，調(diào)料香濃，據(jù)說使用的是秦川黃牛肉。它是陜西著名清真飲食技師賈三吸收南北等地穆斯林風味清真小吃的優(yōu)點后最先創(chuàng)制的。隨之，眾家效仿，逐漸形成了有西安獨特風味的清真小吃。當?shù)亓鱾饔小百Z家包子數(shù)賈三”、“古城第一籠”之說。在西城區(qū)白云觀街亦有賈三包子店，連服務員都是西北人，“開店也有十幾年了，來的都是回頭客”。

臺北鼎泰豐

包子界的“高大上”

鼎泰豐絕對算得上是包子界的“高大上”（高端、大氣、上檔次），它的出現(xiàn)顛覆了北京人對包子的傳統(tǒng)看法。1993年，臺北鼎泰豐曾被《紐約時報》評為世界十大餐廳之一。新光天地、芳草地、君太百貨、當代商城……鼎泰豐的店全都開在高檔商業(yè)區(qū)，讓一貫走普通百姓路線的包子登堂入室。不光地段高端，店內(nèi)環(huán)境也精致無比，價格當然也非普通包子店能比。在大眾點評網(wǎng)上，鼎泰豐每家店的人均消費都在120元左右。鼎泰豐菜單上最貴的一款包子當屬黑松露小籠包，據(jù)說這一創(chuàng)意來自幾年前臺灣鼎泰豐與法國米其林師傅的一次交流，激蕩出把法國黑松露與小籠包結(jié)合在一起的想法。黑松露被譽為廚房里的“黑鉆石”，黑松露小籠包自然身價不菲，盡管一籠只有5個，價格卻高達88元，平均一個17.6元，相當于一口就要吃掉十元錢。

■話題

包子的南北之爭

在北京想吃包子的話，除了慶豐之外還有不少選擇，天津狗不理、臺北鼎泰豐、開封灌湯包、新疆烤包子、上海生煎包、廣州叉燒包等是其中的著名代表。除了狗不理、鼎泰豐等專門的包子店之外，很多美味的包子埋藏于某家餐館紛繁的菜單之中。比如粵菜餐館里的奶皇包和叉燒包，川菜館里的成都小籠包，上海和蘇浙菜系里可以找到南翔小籠包和杭州小籠包等。

雖然在餐飲界并無嚴格的南派北派說法，但正如同南方人愛吃米、北方人愛吃面一樣，南北方對待包子的態(tài)度也不一樣。在北方人看來，包子是主食、正餐，是能填飽肚子的；而在南方人眼里，包子是點心、零食，不求果腹但求精致。北方的包子一般需要發(fā)面，個頭可觀，而南方包子的主要特點是湯汁濃厚，小巧玲瓏。笑話里說，一個南方人在北方吃包子，還沒吃到餡，肚子就飽了，而一個北方人在南方吃包子，叫了三斤，擺了一桌子。

“我就喜歡吃發(fā)面包子，一口咬下去，那面多暄騰。那種一層小薄皮的包子吃不出這種感覺來。”市民張先生是典型的北方人，對于包子的喜好也是典型的北方口味。而在北京工作的上海人盧女士則表示，她最愛的還是那一股濃濃的湯汁，“先咬一個小口，小心地把湯汁吸出來，然后再蘸點醋吃下去。”盡管二人在此問題上有分歧，不過有一點能達成共識，那就是不管多棒的包子必須趁熱吃，涼了一定會影響口味。

資深餐飲界人士劉先生告訴記者，南方的小籠包之所以湯汁濃厚，是因為加入了精心熬制的高湯。“一般是用雞湯或骨頭湯制成的高湯，變成皮凍后和肉餡包在一起，經(jīng)過高溫蒸后皮凍化成湯汁。”劉先生告訴記者，做包子一般都要用肥肉調(diào)餡，一般小籠包肥肉瘦肉的比例是三七開，現(xiàn)在逐步過渡到二八開，“肥肉太少不香，但因為人們越來越注重健康理念，于是出現(xiàn)了調(diào)整。”即使是包進了各種菜的北方大包子，也經(jīng)常能在餡里發(fā)現(xiàn)整粒的肥肉。

■溯源

包子原名饅頭

據(jù)研究，包子是魏晉時就有的面食制品，原名饅頭。包子一詞的使用則始于宋代，《愛竹淡談藪》、《籠餅》、《清異錄》、《都城紀勝》中都有關(guān)于包子的記載。包子的種類有很多，按照皮兒的不同來分類，有發(fā)面型、死面型、半發(fā)面型和燙面型；按照餡兒來分，則有葷餡兒包、素餡兒包、湯包和無湯包；按照制作方法來分類，有蒸包、煎包和蒸煎相結(jié)合的包子。

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