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2011年04月20日14:15 | 中國發展門戶網 www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

厚厚、稠稠的“老酸奶”以地道、傳統、天然的特點，成了時下食品新寵，吸引著越來越多的消費者。但是，隨著它越來越受歡迎，大家也開始關心，老酸奶為什么比一般酸奶貴？是否更天然、更安全、營養價值更高？最近，一則網帖更是把老酸奶卷入了添加劑風波。有網友稱：所謂“老酸奶”，其實就是明膠、瓊脂等植物膠或增稠劑，并非廠家說的“奶很濃才很稠”，多吃無益。

A 市場：各大超市老酸奶熱賣

最近一段時間，市場上老酸奶熱賣，記者看到市面上主要銷售的老酸奶有內蒙古老酸奶、伊利老酸奶、西湖老酸奶和光明百年老酸奶，單價都在4元以上。

杭州世紀聯華超市慶春店的工作人員表示，近段時間來，老酸奶銷量火爆，不管是圖新鮮還是圖口味，購買的消費者很多。比普通酸奶產品賣得還要好。

在杭州世紀聯華慶春店，記者看到，有不少消費者仍然往購物袋內裝入由蒙牛、伊利、光明和本地乳品企業雙峰等推出的老酸奶系列產品。消費者黃女士稱已經看到帖子，但是她說：“就當是吃果凍了，食品添加劑又不稀奇的，只要好吃就行了。”不過她也表示不準備買給家里的孩子吃，“經常食用食品添加劑對孩子的生長發育肯定是有影響的。”

不過，大家購買的時候也不免疑惑：為什么老酸奶的價錢幾乎是普通酸奶的兩倍？它真的這么有營養嗎？

B 廠家：成分一樣，區別在于制作工藝

記者比較了一下各種酸奶的配料表，發現同一品牌的老酸奶和普通酸奶，成分一模一樣，添加的食品添加劑有果膠、明膠、瓊脂等凝膠劑。

杭州新希望乳業有限公司的總經理助理黃先生說，為了保證老酸奶的口味，選來作老酸奶的鮮奶是最好的，但其實它和普通酸奶最大的區別還是在制作工藝上。

“普通酸奶是先低溫發酵，再將發酵后的固體酸奶攪開后罐裝；而老酸奶則是先將鮮奶罐裝，再連包裝送去發酵，這樣，酸奶成型后直接就是固體狀的。”黃先生說，老酸奶的制作工藝較為復雜，所需要的時間也長一些。普通酸奶五六個鐘頭就能制成，能夠快速生產，但老酸奶需要至少2天時間：“老酸奶比普通酸奶要多一道發酵過程。如果要說更營養，可能就是多出的這道發酵過程，產生的有益物質會多一點。”

黃先生說，為保證老酸奶的外型美觀，運輸也要更小心，花了比以往更多的人工，“制作工藝、人工、原材料成本都增加了，老酸奶的價格也就比普通酸奶要高。”

C 專家：增稠劑含量目前沒有明確標準

事實是否如生產廠家所說？

記者18日電話咨詢了中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授 、食品科學博士、中國營養學會理事范志紅教授。

范教授介紹，傳統意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一個酸奶產品的概念。

“各地以前都有自己的‘老酸奶’，這種酸奶不是黏稠的液態，而是呈現固態。但這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，但只要用力攪拌，固態就會重新變成液態。”范志紅說。

隨著消費者對口感的要求越來越高，在普通酸奶的基礎上，人們添加了多一點的植物膠或增稠劑，就成了“老酸奶”。嚴格意義上來說，市面上的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”。“奶制品中增稠劑的具體含量，國家目前還沒有明確的規定。”

從老酸奶的制作過程來看，這種酸奶凍產品并沒有增加酸奶產品的營養價值，既沒有多加保健菌，也沒有多加營養素。

在范教授看來，如今的“老酸奶”不僅原料質量和傳統的老酸奶比沒有什么提高 ，甚至還可能降低。

“因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。而現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。”范志紅說。

因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。而且部分“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，幼兒最好不要吃，因為他們容易把這種酸奶凍嗆入氣管。

據《錢江晚報》

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