- 政策解讀
- 經濟發展
- 社會發展
- 減貧救災
- 法治中國
- 天下人物
- 發展報告
- 項目中心
食品安全國家標準 巧克力及其制品 編制說明
關鍵詞： 食品安全 國家標準 巧克力 編制 起草人 修改 技術 術語 限量
|
|
《食品安全國家標準 巧克力及其制品》（征求意見稿）編制說明
一、 標準起草的基本情況
按2007年衛生部食品衛生標準專業委員會《2007-2008年衛生標準制（修）訂項目委托協議書》（食標發[2007]44號）的要求，上海市食品藥品監督所組織相關單位對《巧克力衛生標準》進行修訂，并于2008年11月份向食品衛生標準委員會產品標準分委員會匯報修訂工作進展。2009年《食品安全法》正式實施后，根據《關于印發2010年食品安全國家標準清理整頓工作方案的通知》（衛辦監督發[2010]106號）的要求，上海市食品藥品監督所聯合有關單位組織成立了《巧克力衛生標準》及相關標準清理完善工作組，繼續對本標準進行修訂。工作組按照《食品安全法》及其實施條例中有關食品安全國家標準的相關要求，對GB 9678.2-2003《巧克力衛生標準》及其相關標準進行梳理。按照標準清理完善工作的框架體系要求，充分梳理分析我國現行有效的食品衛生標準、食品質量標準以及有關食品行業標準中強制執行的標準中污染物和微生物污染的限量指標，并分析參考國際食品法典CAC、歐盟、澳新、日本、美國等國家的巧克力及其相關制品理化污染物和微生物限量標準及其規定，起草了《食品安全國家標準 巧克力及其制品》的初稿。工作組于2011年4月13日在上海召開會議對標準初稿進行了反復論證和分析，并形成最終的《食品安全國家標準 巧克力及其制品》（征求意見稿）。
本標準主要起草單位有上海市食品藥品監督所、中國食品工業協會糖果專業委員會、中國焙烤食品糖制品工業協會和國家食品質量監督檢驗中心。
本標準主要起草人有田明勝、沈潔芳和顧振華。
二、標準內容及主要修改情況
1、 將標準適用的范圍修改為“本標準適用于巧克力及其制品，也適用于代可可脂巧克力及其制品”。
鑒于目前代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品在國內市場上有著極大的占有率，特別是在低端市場上可達到70-80%。為了能夠規范代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品市場，本次清理將標準的適用范圍進行了擴展。目前不同國家的標準中對于巧克力及其制品是否涵蓋“代可可脂巧克力及其制品”有不同的意見，但對于占市場很大份額的代可可脂巧克力及其制品的監管和抽檢均是參考巧克力及其制品的監管進行的。
2、 增加了術語和定義。
對市場上占有率最高的四大類巧克力制品（巧克力、巧克力制品、代可可脂巧克力、代可可脂巧克力制品）均參考CAC標準給出了定義，并按照國際上通用的概念對代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品中“非可可植物油脂”添加量是否超過5%進行區分。為配合定義的需要，增加了可可脂和代可可脂的定義。
3、將“指標要求”修改為“技術要求”。
（1）“原料要求”改為“原料應符合相應的食品安全標準和有關規定?！?/p>
（2）“感觀要求”中對不允許出現的異物進行了細化，對原有的“無肉眼可見的雜質”細化為“無玻璃屑、金屬屑及硬塑料屑等硬質異物。”，并增加檢驗方法。
（3）刪除了銅的限量要求。
隨著營養科學的發展，學界已經不再將銅作為一種對人體有毒有害的元素，而是作為一種人體必需的微量元素來認識。2003年版的巧克力衛生標準和CAC Codex Standard for Chocolate（Codex Stan 87-1981）中對銅作限量的一個重要原因是因為當時的熬糖工藝中用銅鍋熬糖，現在的工藝中已經不再用銅鍋熬糖，銅污染的一個重要途徑不存在了。Codex General Standard for Contaminants and Toxins in Foods(Codex Stan 193-1995，Rev.2-2006)中的重金屬污染物也沒有包括銅。2011年1月10日，衛生部和國家標準化管理委員會公告廢止了《食品中銅限量衛生標準》（GB 15199-1994）。在《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762征求意見稿）中也未包括銅在食品中的限量要求。
（4）增加“污染物限量”，且“應符合GB 2762的規定”。
（5）微生物限量改為“符合《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》”。
三、國際標準情況
１、食品法典委員會CAC標準中針對巧克力相關的標準是Codex Stan 87-1981，Rev.1-2003、Codex Stan 86-1981，Rev.1-2001、Codex Stan 105-1981，Rev.1-2001和Codex Stan 141-1983，Rev.1-2001。
２、美國的標準中與巧克力有關的是Cacao Products(21CFR163，Revised as of April 1, 2003)。
３、歐盟標準中與巧克力有關的標準是Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption。
４、英國的標準中與巧克力有關的是The Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003（SI No. 1659 ~Guidance Notes 1 August 2003, Revised May 2006）。
四、其他
巧克力及其制品的加工中，由于可可脂自身的生物學特性和加工的需要，無法進行高溫消毒和殺菌，并且巧克力及其制品的很多原料如乳粉和堅果等也很容易被細菌污染，所以僅從加工工藝或者原料污染的角度考慮應該在終產品中設置菌落總數和大腸菌群污染的限量值。但是由于巧克力及其制品中往往含有高滲透性的糖以及較低的水分活度，可以抑制細菌的增長和繁殖，從食品生產環節控制的角度講，在生產環境中對微生物污染設定嚴格的限量指標可以更好的防范微生物對終產品的污染，因此工作組未對巧克力及其制品中微生物指標引入菌落總數和大腸菌群限量的設置，建議在相關生產規范中，在環境微生物指標設置上予以考慮。