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2012年05月02日16:40 | 中國發展門戶網 www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

《食品安全國家標準 堅果炒貨食品》（征求意見稿）編制說明

一、標準起草的基本情況

(一) 任務來源、起草單位、起草人

按照衛生部國家食品標準清理整頓工作要求，由天津市衛生監督所與中國食品工業協會堅果炒貨專業委員會共同承擔“烘炒食品衛生標準”、“堅果食品衛生標準”修訂工作。

雙方商議成立標準起草工作組，參加本標準起草單位有：天津市衛生監督所、中國食品工業協會堅果炒貨專業委員會等。參加本標準的主要起草人有：翁洋洋、宋宗慶、徐崇德、譚海波、孫美、張宏、常征、張軍、王巖。

(二) 簡要起草過程

1、2010年11月18日，在北京召開首次會議，會議討論通過了標準名稱修改，將“烘炒食品衛生標準”改為“食品安全國家標準 熟制堅果與籽類”、“堅果食品衛生標準”改為“食品安全國家標準 生干堅果與籽類”。并確定了標準修改的主要內容和形成征求意見稿時間。

2、2010年12月21日-2011年1月20日，《食品安全國家標準 熟制堅果與籽類》和《食品安全國家標準 生干堅果與籽籽》征求意見稿，由中國食品工業協會堅果炒貨專業委員會在“中國堅果炒貨網”，以及以書面形式在全行業內廣泛征求意見。天津市衛生監督所也同時向衛生監督等執法部門書面征求意見，通過1個月的意見征求，《食品安全國家標準 熟制堅果與籽類》收到51個單位99條書面反饋意見；《食品安全國家標準 生干堅果與籽類》共收到50個單位100條書面反饋意見。

3、2011年3月1-3日，標準修訂工作組在天津召開了征求意見評審會，開會期間咨詢了中國農業大學李里特教授關于果蔬籽的定義問題。

4、2011年10月25日，食品安全國家標準審評委員會在北京召開食品安全國家標準清理工作研討會，根據標準的簡化、統一協調的宗旨以及專家建議，將《食品安全國家標準 熟制堅果與籽類》和《食品安全國家標準 生干堅果與籽類》兩份標準合并成一個標準，更名為《食品安全國家標準 堅果炒貨食品》。

二、標準的重要內容及主要修改情況

1、 標準名稱

本標準是對GB 19300-2003《烘炒食品衛生標準》和GB 16326-2005《堅果食品衛生標準》進行修訂。根據衛生部梳理標準的原則，按產品和食品加工方式歸類進行食品安全國家標準修訂，將以上兩份標準合并成一個食品安全國家標準，即《食品安全國家標準 堅果炒貨食品》。

2、修改了標準的適用范圍

（1）根據食品安全標準要求格式，刪除了原標準規定的“指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求和檢驗方法”等內容條款。

（2）標準適用范圍擴大到生干堅果與籽類和熟制堅果與籽類。

3、增加了術語和定義

（1）增加堅果炒貨食品的定義：明確界定了本標準適用范圍。

（2）增加了堅果、果蔬籽定義。

（3）增加了生干堅果與籽類和熟制堅果與籽類的定義。 明確了不同類堅果與籽類的加工方式和加工目的。

（4）增加了初加工定義。

（5）增加霉變粒定義。

4、修改了感官要求

（1）生干類堅果與籽類細化了感官指標要求，將無異物改為“無正常視力可見外來異物”， 將無霉變改為霉變粒≤2%（帶殼），去殼產品不得檢出，刪除無蟲蛀指標要求。

（2）熟制堅果與籽類感官要求刪除無霉變、無蟲蛀指標要求。一是蟲蛀不屬于食品安全指標范圍；二是生干堅果與籽類，以及產品原料標準中均有霉變要求，故在熟制堅果與籽類標準中將此要求刪除。

5、增加了生干果蔬籽過氧化值指標

具體數據參照《無公害食品 瓜子》NY/T 5319-2006 3.3理化指標中的規定確定，酸價（以脂肪計， KOH）≤3（mg/g），過氧化值（以脂肪計）≤0.4 （g/100g ）。增加污染物限量、真菌毒素限量、農殘限量要求。與現發布的食品安全國家標準保持一致。

6、修改了生干堅果與籽類酸價指標

由原來的（以脂肪計， KOH）≤4（mg/g），修改為（以脂肪計， KOH）≤3（mg/g），主要理由如下：

（1）原標準之間酸價指標設定互相矛盾。GB 16326-2005《堅果食品衛生標準》中規定生干堅果的酸價（以脂肪計， KOH）≤4（mg/g），而GB 19300-2003《烘炒食品衛生標準》中規定熟制堅果的酸價（以脂肪計， KOH）≤3（mg/g），這二個原標準之間互相矛盾，原標準生干堅果酸價指標的設定不科學、不合理。原標準生干堅果酸價指標≤4（mg/g），而熟制堅果酸價指標≤3（mg/g），如已采購到酸價達≤4（mg/g）的原料進行熟制加工，則熟制堅果的酸價是不可能達到≤3（mg/g）的。

（2）根據全國堅果炒貨專業委員會在行業內廣泛征集意見，熟制堅果酸價指標≤3（mg/g），大多數企業能夠或通過努力均能達到，根據可嚴則嚴的原則，將生干堅果的酸價指標修訂為≤3（mg/g）。

7、增加了熟制堅果與籽類二氧化硫限量要求。因堅果與籽類食品原料大多為農副產品，受土壤環境的影響，原料中大多數含有硫酸鹽和亞硫酸鹽，故本標準熟制堅果與籽類食品依據GB/T 22165-2008《堅果炒貨食品通則》，制訂了二氧化硫含量限量標準。

8、熟制堅果與籽類酸價指標維持不變，按原GB 19300中3.3理化指標表1的規定，不大于3 mgKOH/g執行。致病菌執行《食品安全國家標準 食品中致病菌限量標準》。

9、修改了熟制堅果與籽類的過氧化值指標。除葵花籽外的其他產品過氧化值指標執行原GB 19300中規定的不大于0.50 g/100 g。葵花籽類產品按不大于0.80 g/100 g控制。主要依據：

（1） 經全國堅果炒貨專業委員會組織堅果炒貨行業企業近300次的連續跟蹤試驗研究表明：“熟制葵花籽（仁）”過氧化值在< 0.9時，瓜子口感仍保持松脆，具有固有滋氣味，無酸敗等異味，當成品過氧化值在0.91以上至3.40時，瓜子口感失去新鮮感和松脆感，產品帶有明顯的哈啦味。為此，從食品安全風險評估的科學試驗證明，“熟制葵花籽（仁）”過氧化值≤0.80（g/100g脂肪）指標的設立，不但能夠符合食品安全國家標準制定的要求，保障人民身體健康，滿足食品安全國家標準制定要求的需要，而且符合全行業實際情況，有利于促進行業健康發展。

葵花籽產品可食用過氧化值臨界點試驗情況匯總

編號	總試驗次數	產品可食用		產品不可食用
		次數	過氧化值	次數	過氧化值
01	150	64	0.23～0.82	86	0.91～3.40
02	22	20	0.29～0.92	2	1.02～1.20
03	100	48	0.21～0.90	52	0.92～3.11

（2）關于過氧化值指標對人體健康的影響目前國內外均無明確量化評估報告。美國和歐盟對堅果炒貨類產品過氧化值至今未作限量標準規定。

10、增加了附錄A，檢測酸價、過氧化值的樣品前處理方法。

三、國際標準情況

該標準項目暫無對應的國際標準或國外標準。

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