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食品安全國家標準堅果炒貨食品（征求意見稿）

2012年05月02日16:36 | 中國發展門戶網 www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T
關鍵詞： 食品安全 堅果 炒貨 微生物 去殼 污染物 油脂

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前 言

本標準代替GB 19300-2003《烘炒食品衛生標準》和 GB 16326-2005《堅果食品衛生標準》。本標準與GB 19300-2003、GB 16326-2005相比，主要變化如下：

——修改了標準名稱；

——修改了范圍；

——增加了術語和定義；

——修改了感官要求；

——修改了理化指標；

——污染物限量、真菌毒素限量分別直接引用 GB 2762、GB 2761的規定；

——增加了農藥殘留限量；

——修改了微生物限量；

——增加了附錄A。

食品安全國家標準

堅果炒貨食品

1　范圍

本標準適用于堅果炒貨食品。

2　術語和定義

2.1　堅果炒貨食品

以果蔬籽、堅果等為主要原料，添加或不添加輔料，經干制、炒制、烘烤、油炸或其他加工工藝制成的生干和熟制食品。

2.2　果蔬籽

瓜、果、蔬菜的種子，包括葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、花生、蠶豆、豌豆、青豆等。

2.3　堅果

具有堅硬外殼的喬木類植物種子，包括核桃、板栗、杏仁、扁桃仁、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松籽等。

2.4　初加工

經過清洗、篩選、或去殼、或低溫烘干等，對堅果、果蔬籽進行處理的過程。

2.5　霉變粒

籽仁出現異常色澤，且表面有霉斑或有異味的顆粒。

2.6　生干堅果與籽類

經干燥等初加工，而未進行熟制工藝加工的堅果、果蔬籽或其籽仁。

2.7　熟制堅果與籽類

以果蔬籽、堅果或其籽仁為主要原料，添加或不添加輔料，經烘炒、油炸、水煮或微波等熟制加工工藝制成的食品。

3　技術要求

3.1　原料要求

熟制堅果與籽類的原料應符合生干堅果與籽類的要求及其他相應標準和有關規定。

3.2　感官要求

3.2.1　生干堅果與籽類的感官要求應符合表1的規定。

表1 生干堅果與籽類的感官要求

項? 目

要??? 求

檢驗方法

色澤

色澤均勻，具有該產品應有的色澤。

取適量樣品，將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，在自然光下觀察色澤、顆粒形態和雜質，嗅其氣味，做出評價。霉變粒以個數比計，帶殼產品去殼檢驗。

滋味、氣味

滋味與氣味純正，不得有酸敗等異味。

霉變粒a

帶殼產品≤2%，去殼產品不得檢出。

雜質

無正常視力可見外來異物。

a 霉變粒計算方法如下：

用四分法從抽樣樣品中稱取適量樣品（約200粒），數其個數，帶殼的剝開后，數其霉變粒數量，按下式計算霉變粒指標：

式中：

——產品的霉變粒指標，單位為粒每100粒（%）；

——霉變粒個數；

——稱取適量樣品的總個數。

 

3.2.2　熟制堅果與籽類的感官要求應符合表2的規定。

表2 熟制堅果與籽類的感官要求

項? 目

要??? 求

檢驗方法

色澤

色澤均勻，具有該產品應有的色澤。

取適量樣品，將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，在自然光下觀察色澤和雜質，嗅其氣味，品嘗滋味，做出評價。

滋味、氣味

具有該產品應有的滋味與氣味，不得有酸敗等異味。

雜質

無正常視力可見外來異物。

 

3.3　理化指標

理化指標應符合表3的規定。

表3 理化指標

項???? 目

指?????? 標

檢驗方法

生干

熟制

堅果

果蔬籽

葵花籽類

其他類

過氧化值（以脂肪計）/（g/100g ）??? ≤

0.08

0.4

0.80

0.50

樣品前處理見附錄A，按GB/T 5009.37中規定的方法測定。

酸價（以脂肪計，KOH）/（mg/g）??? ≤

3

二氧化硫含量/（g/kg）?????? ???????? ???????? ≤

—

—

0.4

GB/T 5009.34

3.4 污染物限量和真菌毒素限量

3.4.1 污染物限量應符合GB 2762的規定，其中果蔬籽中的豆類應符合豆類的規定。

3.4.2 真菌毒素限量應符合GB 2761的規定，其中果蔬籽中的豆類應符合豆類的規定。

3.5 農藥殘留限量

農藥殘留限量應符合GB 2763及國家有關規定和公告。

3.6 微生物限量

3.6.1 致病菌限量應符合《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》的規定。

3.6.2 熟制堅果與籽類大腸菌群、霉菌和酵母限量應符合表4的規定。

表4 熟制堅果與籽類大腸菌群、霉菌和酵母限量

項???? 目

限量（若非指定，均以CFU/g表示）

檢驗方法

大腸菌群/（MPN/100g） ???? ≤

30

GB 4789.3 MPN計數法

霉菌a???????? ???????? ???????? ???????? ???????? ≤

25

GB 4789.15

酵母a??? ???? ???? ???? ???? ≤

25

GB 4789.15

a僅適用于烘炒類熟制堅果與籽類食品。

3.7 食品添加劑

食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定。

附錄A

酸價、過氧化值檢測樣品前處理方法

A.1 去殼

對于帶殼堅果與籽類，應剝去外殼，取適量可食部分，其中帶綠色內膜的籽仁（如：南瓜籽、瓜簍籽等）應去除籽仁表面粘附著的綠色內膜。

去除綠色內膜的方法：將去殼后的籽仁用蒸餾水噴灑其表面，5min后，用手搓去綠色內膜，將去除干凈綠色內膜的籽仁放在50℃左右的烘箱內烘至45min。

A.2 油脂提取

將粉碎后試樣置于具塞三角瓶中，加30℃~60℃石油醚100mL，振搖1min放置12h，經盛有無水硫酸鈉的漏斗過濾，濾液于60℃水浴上，揮盡石油醚，以備待用。提取油的量應滿足GB/T 5009.37規定的方法的測定要求。

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