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港消委會提醒市民薯片零食易致癌 愈薄愈脆愈高危
關鍵詞： 零食 提醒市民 薯片 馬鈴薯 高溫加工 醫生 植物性 減低食品中丙烯酰胺的業界指引 燒烤 油炸
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香港食物安全中心首席醫生蔡敏欣(左)建議市民對炸焗零食“少吃為妙”。 香港文匯報記者莫雪芝 攝
中新網12月16日電據香港文匯報報道，薯片、炸薯條、朱古力餅等零食美味可口，但原來含有不同程度的致癌物丙烯酰胺。香港消費者委員會及食安中心測試香港90款香脆零食、餅干、谷類早餐樣本，發現89個樣本含丙烯酰胺，愈脆薄含量愈高，當中珍珍薯片燒烤味被驗出每公斤含3000微克丙烯酰胺，含量最高。專家認為，市民每天不應進食超過1、2公斤油炸食物，或選吃粗切、以大米制的零食，避免進食馬鈴薯、小麥或粟米制的零食。
香港消委會表示，含豐富碳水化合物、低蛋白質的植物性食物，例如谷類食物、咖啡及馬鈴薯等，經攝氏120度或以上高溫加工處理時，會產生一種無味的白色結晶體丙烯酰胺(acrylamide)。世衛聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)動物實驗證實，丙烯酰胺會增加動物的甲狀腺、腎上腺、乳腺、睪丸及中樞神經等器官組織出現腫瘤的比率。國際癌癥研究機構(IARC)把丙烯酰胺分類為可能令人患癌的物質。
消委會與食安中心調查香港市面90款食物樣本，包括零食、炸薯、焗薯及餅類零食、谷類早餐，結果發現大部分樣本含丙烯酰胺。薯片含量普遍偏高，珍珍薯片燒烤味的含量每公斤達3000微克，是所有樣本中最高，僅由木薯淀粉制成的明輝牌印度尼西亞蝦片，檢測不到該物質。在快餐店抽驗的炸薯及焗薯小食，含量由每公斤15微克至890微克。餅干及餅類零食樣本，介乎每公斤32微克至2100微克。谷類早餐的含量相對較低，由每公斤29微克至460微克。
食安中心(風險評估及傳達)首席醫生蔡敏欣昨表示，國際及香港現時未有法例規管食物中的丙烯酰胺含量，雖然該物質可以排出體外，但人體接觸到已產生風險。食安中心根據香港市民食物消費量調查的數據計算，認為香港成年人對丙烯酰胺攝取情況值得關注，建議市民盡量少吃經高溫加工的植物性食物，不宜過度烹煮食物，包括加熱時間太長或溫度過高，并保持均衡飲食，多吃蔬果。
食安中心已草擬《減低食品中丙烯酰胺的業界指引》，建議制造商改進配方及加工技術，降低該物質的含量，“是否低溫儲存、烹煮溫度、時間及食材質量都有影響。”例如在高溫加工植物性食物時，應該選用較不容易產生丙烯酰胺的食物品種，例如大米、燕麥或黑麥；油炸、燒烤或烘焙容易產生丙烯酰胺，需控制溫度及時間。
有醫生表示，高溫油炸食物愈薄愈脆，丙烯酰胺含量愈高，該物質主要于食物表面形成，粗切馬鈴薯制品的含量會較幼切馬鈴薯制品為低。香港中文大學生物化學系副教授陳竟明認為，市民毋須過于驚慌，“根據測試數據，每人每天不應進食超過1、2公斤油炸食物。”有關食品引發心血管、肥胖的風險，也相對偏高。