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慶豐包子熱京城 質量讓人放心風味不及當年
關鍵詞： 包子 餐飲標準化 風味 自動上料 包子鋪 食堂 上班族 慶豐包子鋪
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圖為1月8日中午12:30，慶豐包子鋪月壇店門口還在排隊買包子的人群。 本報記者 肖爾亞攝
慶豐包子餡料配送中心淘洗區的生產線，可自動完成泡發、篩選、清洗工作。香菇經過氣浴清洗刷毛、噴淋后，還有專人負責手工剪菌根。 本報記者 肖爾亞攝
北京有很多餐飲食品老字號，全聚德、東來順、天源醬園、六必居……今天，一些老字號已逐漸消失，有的即使還在，但傳統手工制作工藝已經失傳，味道已經不是那個味道。飲食文化是中華傳統文化的重要組成部分，保護和傳承食品行業老字號是我們的責任，要讓餐飲、食品等行業的優秀品牌不斷發揚光大。其實，今天的老字號不可能再是老味道，人們尋找的更是老字號的真味道、好味道。《現代商貿》將和您一起探訪京城餐飲食品老字號。
這個冬天，“包子”成了熱詞。經營一直比較穩定的京城老字號慶豐包子鋪生意激增，尤其是位于月壇北街的這家店。二兩豬肉大蔥包子、一碗炒肝、一份芥菜，21元的套餐并不貴，吃的人不算少。記者幾次不同時間到店，發現排隊和等餐的人一直很多，要排近1個小時才能吃上。慶豐包子鋪的人介紹，元旦當天月壇店僅豬肉大蔥餡兒的包子就賣了250公斤，以每公斤60個包子算，就是15000個包子。記者也隨訪了慶豐包子鋪位于朝陽區的兩家加盟店，店長均表示，近一周他們每天的銷售額提升了三到五成。
質量讓人放心 風味不及當年
慶豐包子鋪月壇店和位于西四的西安門店，是直營店里年利潤排名前兩位的店面。不少來京的外地顧客沖著老字號的名頭專程趕來吃包子。記者還看到兩名外國人，一問原來是來自巴西的同行，看到他們邊吃邊拍照，記者問“好吃嗎”，其中一位聳聳肩，用中文回答：“馬馬虎虎?！?/p>
來到一街之隔的白塔寺店，沒有排長隊，但依然滿座。因為滿座，記者和一對夫妻拼桌吃包子，他們住在附近，平時不想做飯時常來吃包子。男士告訴記者：“以前的炒肝可比現在好吃?！?/p>
不過，大家都表示，這家連鎖店的食品質量讓人放心，附近的居民和周邊的“上班族”，都當這里是自家的“食堂”。
褶上雖沒肉 餡里料實在
雖然算不上太老，但慶豐包子也有了60多年歷史，1948年這家店創辦時叫“萬興居”，經營包子、小吃、飯、菜等。因包子選料嚴格，制作精細，口味純正，生意十分紅火。顯然，這應該是一家靠口味流傳至今的包子品牌。但今天為什么少有人為包子的味道“點贊”？中國烹飪協會副會長邊疆告訴記者，這不是慶豐包子一家的問題，很多老字號的口味都不如從前了。原因一是原材料變了，導致口味有所不同；二是生產方式會改變原來的味道；三是人們對過去食物的記憶可能是在物質匱乏的條件下，對口味的記憶也會有些偏差。
武漢大學經濟與管理學院工商管理系譚力文教授則認為更多是地理和歷史文化的因素，所謂“一方水土養一方人”。從根源來講，外地人可能不太喜歡其他地方老字號的口味。
不過，慶豐包子從上個世紀50年代起就享譽京城。1956年公私合營后專營包子，1976年正式更名為“慶豐包子鋪”。2004年“慶豐包子鋪”這一品牌劃歸北京華天集團，第二年，華天集團領導層將連鎖經營的概念引入慶豐。此后慶豐包子鋪開始以中式快餐連鎖加盟的形式在北京、河北擴張，目前除了30家直營店，還有153家加盟店。
為了解決中式餐飲標準化的問題，慶豐包子鋪在順義區李遂鎮興建了食品科技研發中心，全部餡料由中心統一生產配送，大部分作業全部流程化：氣浴清洗池，確保把菜葉、香菇等上面的頭發絲等雜物清除；食品壓力脫水機，針對不同的泡發物設定不同的壓強，壓出其中多余的水分；斬拌機，自動上料、自動出料；炒料機，相比廚師揮鏟的辛苦，機器一次可以炒300公斤餡料……
誰都知道“包子有肉不在褶上”，但包子餡料的安全和實惠更是當前人們最關注的問題之一。慶豐的發展在很大程度上正是迎合了大多數人的消費心理。
讓味道更美 招牌更亮
邊疆認為，雖說中式餐飲用機器可以替代手工操作，但目前技術仍不夠精細。在北京從事傳統涮肉生意的張先生則認為，特色食品融入了傳統的文化和特色，也融入了廚師日常生活中的經驗，流程化的生產則依靠外界因素，更多是“找味道”，而非原味。
餐飲食品標準化只是保證產品的統一，而餐飲公司還需要優秀的管理。正如慶豐包子鋪常務副總經理徐林所言，如果管理技術不過關，哪怕全部是直營店，也可能以失敗告終。雖然現在慶豐加盟電話幾乎被打爆，除了全國各地的還有海外要求加盟者，但是慶豐對擴大規模非常謹慎，他們的原則是，連鎖要“連得起”，更要“鎖得住”。
除了管理上的考慮，慶豐包子鋪的相關人士告訴記者，他們2012年曾參加中國（上海）包子文化節，發現南方顧客對大蔥不是很喜歡，因此慶豐包子不會貿然過“江”擴張。
蛇年歲末的“包子”能熱多久人們不得而知，而嘗鮮之后能否引來更多回頭客，這才是慶豐包子和所有老字號餐飲企業的一個大課題。讓老字號的金字招牌更亮，路仍然漫長。