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作者： 唐清建、黃杰、劉弘毅 | 來源： 中國經營報
在屠宰流水線最后的幾道工序中，有一根類似大針頭似的設備，正“游刃”于每扇豬肉第四根和第五根肋骨之間，短短幾秒鐘內即可得出，這只豬大致含有多少瘦肉。而依據它得出的瘦肉率，將作為屠宰場對供應商結賬付款時最關鍵的定價標準。
這是《中國經營報》記者在一家正規屠宰企業流水線看到的一景。瘦肉精因何被需求？如果說，養殖戶是被豬販子所綁架，那么，豬販子則是被屠宰場所綁架，屠宰場則被肉制品企業綁架，而這種綁架的正源是10多億中國消費者對瘦肉的日益增長的需求。
當人們好不容易弄明白三聚氰胺為什么可以幫助牛奶明顯提高蛋白含量的時候，此刻，瘦肉精如何幫助養殖戶和豬販子來應對屠宰場的瘦肉率檢測，已不再是秘密。
屠宰環節“秘密”
“建議你們去企業生產線看看，那些國內頂尖的大型肉制品企業，他們在收購生豬時，最為嚴厲、苛刻的指標，并非瘦肉精或者生豬尿液檢測，而是生產流程最后的幾道工序，其中一項叫瘦肉率檢測。”一位生豬養殖大戶對記者表示。
“我們交給屠宰場的生豬最終能夠賣到什么價位，完全是由瘦肉率的高低來決定的。”幾位養殖戶和豬販子也向記者表達類似觀點。瘦肉率這一檢測指標，與牛奶加工廠對奶農要求檢測原奶中蛋白質含量的高低是一個道理，它不僅僅是一個重要的檢測指標，還是最終賬款結付時的主要依據。
事實是這樣嗎？3月26日，本報記者在參觀了雙匯集團多個生豬養殖基地之后，于下午4點獲準參觀了雙匯集團有關生產線。記者注意到，在這條生產線的最后幾道工序中，有一項工作，正是瘦肉率檢測程序。
一位自稱2010年向雙匯供應了不少于500頭生豬的供應商在與記者交流時，直言幾乎所有的肉制品大型企業，大都在生產線上設置了瘦肉率檢測儀類設備，該設備的功效，正是幫助企業對養殖戶進行殺價。
可靠信源稱，產自丹麥的胴體瘦肉率超聲波測定儀是目前國內肉制品企業使用最廣泛的一款產品。據保守估計，這一產品有數百臺流入中國肉制品企業。
該信源提供的信息顯示，這款名為Piglog105的設備，內設有計算瘦肉百分率的公式，公式以在豬的特殊位點測量背膘和眼肌厚度為基礎。而它的廠家 ——丹麥SFK集團，是世界領先的豬胴體分級設備供應商，最少有1000多套設備銷往世界各地，并擁有設定估測豬胴體瘦肉率公式的龐大數據庫和詳細的知識。
另一方面，這一呈現一維、A超方式的掃描儀，提供的是線性測量數據。它能瞬間測量到所有的脂肪層，并準確提供5~50mm(0.2到2.0in)范圍內的測量結果，進而快速計算出準確測量30~70mm(0.2到2.0in)的眼肌厚度。
目前無法證實雙匯使用的儀器是否就是這款設備。但信源稱，無論丹麥產的，還是歐洲其他國家生產的類似設備，原理都是一樣的，最終所有的設備信息，都會被快速匯總進入電腦程序，進而成為測算結算價格標準的核心依據。
記者獨家獲知，按照雙匯目前的瘦肉率檢測標準，“級別越高，對應的結算價格越高，級別越低，則反之。”該生產線相關工作人員顯然沒有意識到瘦肉率檢測與瘦肉精之間的因果關系，她告訴記者，這條生產線于十多年前引進于國外，也完全是參照國際標準制定的生產工藝與檢測流程。
雙匯的相關負責人承認，在檢測生豬時按照ABCD四個級別進行檢測。除了四個級別之外還有其他要求。瘦肉率只是其中檢測的一項標準，比如豬有沒有疫病等，都是計算成本和支付價格的重要指標。據了解，ABCD相鄰等級之間的差價每斤約一毛錢，A到D的差價在四毛到五毛左右。一位雙匯的高管稱，這種檢測儀目前僅限于大型肉制品加工企業使用。
行業潛規則？
據接近雨潤、金鑼等大型肉制品廠的消息人士向記者表示，類似工藝同樣被鑲嵌在各類肉制品加工企業。但記者未能從上述企業得到準確回應。
“企業實施瘦肉率檢測無可厚非，但依據這一檢測結果對養殖戶進行價格結算時，瘦肉率的功效就等同于牛奶加工廠依據蛋白質含量來進行價格結算的標準了。” 這些養殖戶說，奶農和奶站知道添加三聚氰胺可以提高牛奶中的蛋白質含量，他們這么做也是為了滿足加工企業近乎苛刻的要求。
有業內人士向記者介紹說，養殖戶為什么要添加瘦肉精，一方面，是受到了豬販子單方面利益誘惑的原因，另一方面，大家也都知道屠宰場完全畸形的偏好，而通過添加瘦肉精，恰好可以提高瘦肉率指標，幫助養殖戶獲利。
“依據瘦肉率來核定生豬的結算價格，這一方式其實也是國際通行的慣例。”雙匯集團有關人士認為，如果說，雙匯此舉是誘發瘦肉精橫行于市的誘因之一，那么，所有的大型肉制品企業都在執行這一標準。
公開研究資料顯示，早先，國內一家年屠宰生豬1000萬頭以上的現代化屠宰企業集團，通過建立一個基于豬胴體瘦肉率在線儀器檢測、計算機網絡通信的豬胴體分級標準和價格體系，并應用于生豬采購結算支付系統。這一課題不僅僅被高校廣泛研究，隨后，也被業界廣泛借鑒。
目前無信源證實上述年屠宰生豬1000萬頭的企業集團是否就是雙匯集團，但瘦肉率是誘發肉制品行業集體作惡的結論，已經若隱若現。
中國經營報微博：http://t.sina.com.cn/chinabusinessjournal