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2011年05月16日09:15 | 中國發展門戶網 www.chinagate.cn | 給編輯寫信 字號：T|T

對話動機

瘦肉精、染色饅頭等非法添加事件之后，又出現染色花椒。近來食品安全事件頻頻曝光。5月13日，衛生部公布了《食品添加劑使用標準》等4項新的食品安全國家標準。標準中規定，使用食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質、不得掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷。

目前食品安全問題中最突出問題是什么，濫用食品添加劑和非法添加對食品安全有何影響？記者就此專訪食品安全專家、中國工程院院士陳君石。

對話人物

陳君石

中國工程院院士，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員，衛生部食品衛生專家咨詢委員會主任、衛生部食品衛生標準委員會主任等。曾任中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長。

新京報：花椒被染色后，能通過檢測，確定所添加的物質嗎？

陳君石：如果不知道添加了什么東西，很難檢測出來，檢測要有目標。政府部門的日常檢測一般都是按照標準中的項目來監測。

安全的食品不是靠檢測出來的

新京報：這樣的話有非法添加物怎么辦？

陳君石：安全的食品不是靠檢測出來的，也不是靠監管出來的，而是靠生產出來的。檢測是監管工作的一部分，但不是萬能的。比如現在公布的黑名單中有50多種非法添加物，以奶制品為例，不可能把每個項目都檢測一遍。成本高，周期長，等50多個指標檢測完，鮮奶還能供應嗎？高昂的檢測費用讓消費者來買單嗎？實際上，世界上也沒有一個國家是這么做的。

新京報：衛生部門公布的151種非法添加物中，有37種的檢測方法暫缺，為什么？

陳君石：公布這個黑名單是告訴食品生產經營者，這些物質是不允許使用的，這是政府一種威懾作用，而不是要對名單中每種物質都去檢測。當然，如果有根據懷疑非法添加了某種物質，作為取證的一部分，有目標地檢測也是需要的。

食用色素染花椒也是違法

新京報：濫用和非法使用食品添加劑如何區別，是不是以造成傷害來區分？

陳君石：像上海染色饅頭事件屬于超范圍使用食品添加劑，檸檬黃是一種著色劑，允許使用，只要按規定使用,對消費者是安全的。但在國家標準中，沒有規定饅頭中可以使用檸檬黃，饅頭中加入檸檬黃，違反了使用標準，是摻假欺騙的行為。

但像蘇丹紅、孔雀石綠、三聚氰胺是工業原料，不應該運用到食品中，不屬于食品添加劑的范疇，而是非法添加物。不存在使用范圍和使用量的問題。

新京報：如何界定是否濫用呢？

陳君石：食品添加劑國家標準中規定，加在什么食品中(即使用范圍)，加多少量，都有明確的規定。濫用食品添加劑一般是超范圍使用或者超量使用，都是違法的。比如胭脂紅是允許使用的食品添加劑,但使用范圍不包括花椒，用了就是違法。

新京報：濫用食品添加物一定會有傷害嗎？

陳君石：人不是燒杯，放進去的東西一點點積累。人體有代謝功能，吃進添加劑后,只要不是量很大,自然會代謝排出體外,并不會對身體健康造成影響。像檸檬黃這類食品添加劑，毒性較低，只要不是吃很多,天天吃也不會影響健康。

食品添加劑在我國從未“出事”

新京報：但現在市民一聽到食品添加劑就緊張？

陳君石：如果按照國家規定使用，是不會有安全問題的。至今為止，我國所有發生的各種食品安全事件中也沒有一件是由食品添加劑引起的。

新京報：為何一定要用食品添加劑？

陳君石：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，沒有食品添加劑就沒有現代化食品加工業，就沒有豐富、多彩的食品種類。按照《食品添加劑使用衛生標準》，允許使用的添加劑分為23類，其中食品添加劑334種，食品用香料1850多種。美國的食品添加劑的使用數量比我們多，使用范圍也比我們廣。

新京報：334種食品添加劑都是怎么產生的？

陳君石：食品添加劑要列入國家允許使用名單，有很嚴格漫長的過程。按照規定，要在安全性和工藝上進行審核。食品添加劑都有自身的功能，比如著色劑能改變食物顏色，防腐劑能抑制微生物在食品中生長繁殖。這些合法的功能在國家標準上都有明確規定。

新京報：最近的食品安全事件對食品添加劑行業影響很大？

陳君石：是，現在食品添加劑名聲受影響，不管合理不合理使用都被看作有問題，打擊了食品添加劑的正常使用，也打擊了食品添加劑行業。同時，給老百姓帶來“只要添加就有危害”的誤導。

新京報：有觀點認為食品添加劑使用上首先要讓消費者知情？

陳君石：關鍵不在知情權，譬如在饅頭中超范圍加入檸檬黃就是違法行為，這是很清楚的。

現在很多問題其實都是在食品中摻假摻偽。不能把假冒偽劣食品都等同于不安全食品問題，這樣會大大夸大了食品安全事件的數量。

威脅最大的食品安全問題被忽視

新京報：那怎樣才算構成食品安全問題？

陳君石：食品中存在“有毒有害物質”和“對人體健康造成不良影響”情況兩者同時存在，才構成了一個食品安全問題。

新京報：有存在有毒有害物質，但又不影響健康的情況嗎？

陳君石：隨著檢測手段的發展和進步，現在只要有很少一點有毒有害的物質就能檢測出來，所以食品當中發現有毒有害物質是非常常見的，消費者不必恐慌。比如烤鴨的皮里面的致癌物質，量很少，我們也不天天吃，所以烤鴨不足以構成對消費者健康的影響。

各種食品中都可能存在有危害的化學物質，如果盯著一種食品吃的話，風險無形中就會大一些。所以我建議老百姓應該食物多樣化，合理搭配膳食既能達到均衡營養，又能化解安全風險。

新京報：但現在市民經常感慨“我們還能吃什么”？

陳君石：消費者對食品安全的要求是零風險，其實我們生活中零風險是不存在的。食品安全監管的任務就是，要將風險控制在可接受范圍內，不至于對消費者的健康造成危害。這并不是說我們沒有食品安全問題。食品安全中存在的問題還很多，不容忽視，但還沒有到“我們還能吃什么的程度”。目前，我國逐年提高的食品抽查合格率和人均壽命的延長說明，其實咱們吃得還不錯。

新京報：目前我國食品安全中最突出的問題是什么？

陳君石：最大的食品安全問題是由致病性微生物污染的食品，老百姓食用之后引起的食源性疾病，如食物中毒。這是全世界第一號食品安全問題。現在大家普遍關心的是食品當中存在的化學性污染，像農藥殘留、獸藥殘留、重金屬，甚至是食品添加劑，對真正第一號的食品安全問題反而比較忽視。

食品安全監管最大難題是不聽話

新京報：那為何農藥殘留、重金屬、食品添加劑會成為關注的熱點？

陳君石：因為源頭污染成為威脅我國食品安全的重要因素，這主要是用分散的，而非規模化、規范化的方式生產初級農產品。生產者的知識水平、守法意識參差不齊，導致農產品在生產過程中不按規定使用農藥、獸藥。同時，又有太多的中小型食品生產加工企業，衛生條件差，違規使用食品添加劑等相當普遍。

新京報：監管難題在哪里？

陳君石：最大難題就是不聽話。上億的農民，需要多少人來監管？有數十萬個食品加工企業，需要多少監督員？關鍵是要遵紀守法，要講誠信。當然，政府也應該加強監管，提高執法的水平。我們現在不是食品安全標準有問題，而是執行標準的問題。沒有生產的規模化，也就沒有規范化，標準就很難執行。我國有上百家嬰幼兒配方奶粉生產企業，而美國只有4家。美國的這4個企業是不可能出現三聚氰胺問題的。

要建立從農田到餐桌的監管體系

新京報：國內食品安全標準30年未變，也有報道認為我國標準低于歐盟美國？

陳君石：總體上來說，跟國際差距不大。在幾百個國家標準里面，確實有一部分年數較遠，但沒有超過30年的。現在正在按照食品安全法的要求，大力整頓清理現有的各種標準，力求在幾年內建立一套比較完整的強制性國家標準。

新京報：食品安全監管上政府下一步應該怎么做？

陳君石：還有不少工作，例如我國還沒有形成從農田到餐桌整個食物鏈的監管體系，不同的生產環節間的監管存在漏洞。現在還是過于依賴終端產品的抽樣、檢驗等等。

政府應當提供更多科學的信息，提倡從科學的角度認識食品安全問題和解決問題。人們對于食品安全問題尚缺乏科學、正確和客觀的了解，所以我們需要傳播一些基于科學的認識和措施。

(本文來源：新京報 作者：李超)

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